Гидроколлоиды свойства, типы, применение и примеры

гидроколлоиды они представляют собой большую гетерогенную группу полимерных веществ, которые в основном включают полисахариды и некоторые белки. Его название происходит от греческого термина гидро, что означает воду, и Колла, клей.

Среди углеводов или полисахаридов есть гидроколлоиды, такие как крахмал, агар, многочисленные смолы и другие. Существуют также белковые продукты, представляющие большой коммерческий интерес, такие как соевый белок, казеин или казеинат, желатин и белки яичного белка, среди прочих..

Гидроколлоиды могут иметь разные источники: природные источники растений, животных, водорослей и даже некоторые синтезированные микроорганизмами. Они также могут быть полусинтетическими, такими как производные целлюлозы.

Гидроколлоиды образуют вязкие микроскопические дисперсии или гели при контакте с водой; то есть они являются гидрофильными, поэтому их также называют гидрофильными коллоидами. Они удерживают воду в разветвленной и полимерной структуре..

Таким образом, они создают различные текстуры, вязкость и эластичность, свойства, которые используются в пищевой, фармацевтической, медицинской и исследовательской областях в целом..

индекс

• 1 свойства
• 2 типа
  • 2.1 По своей химической структуре
  • 2.2 По источнику или происхождению
• 3 использования
  • 3.1 В пищевой промышленности
  • 3.2 В аптечной, исследовательской и клинической лабораториях
  • 3.3 В медицине
• 4 Примеры гидроколлоидов
• 5 ссылок

свойства

-По своей молекулярной структуре они имеют большое количество гидроксильных групп (-ОН). Это заставляет их устанавливать водородные связи с водой, следовательно, они гидрофильны и образуют коллоидные дисперсии, когда вступают в контакт с ней..

-Аналогично, гидроколлоиды могут образовывать гели из-за ионных или температурных изменений..

-Благодаря своим свойствам образования гелей, загустителей, текстуризаторов, среди прочего, гидроколлоиды очень полезны в качестве добавок в пищевой промышленности..

-Они могут увеличить толщину или текстуру пищи; служат для контроля образования кристаллов льда; позволяют варьировать непрозрачность и вкус пищи.

-Гидроколлоиды могут использоваться отдельно, а в некоторых случаях используются смеси, которые обеспечивают синергетическое поведение по своим характеристикам или свойствам, что повышает их полезность..

тип

Гидроколлоиды могут быть классифицированы с учетом нескольких критериев, таких как их химическая структура, их происхождение, свойства и другие характеристики..

По своей химической структуре

Гидроколлоиды можно разделить на две большие группы как полисахариды или белки. между полисахариды они могут быть линейными, такими как целлюлоза, альгинаты; или разветвленные, такие как крахмал и декстран, среди прочих.

Кроме того, в зависимости от типа моносахарида, который составляет полисахарид, они могут быть homopolysaccharides или гетерополисахарный.

Среди homopolysaccharides можно упомянуть крахмал, который образован длинными разветвленными цепями глюкозы, то есть он содержит моносахарид того же типа.

Среди гетерополисахарный или углеводы, образованные более чем одним типом моносахаридов, представляют собой гидроколлоиды, такие как агар, гуммиарабик, среди многих других.

Казеиновая группа, желатин и белки яичного белка, помимо прочего, являются природными белок.

По источнику или происхождению

По происхождению гидроколлоиды можно классифицировать как природные - подавляющее большинство - полученные из овощей, животных, водорослей и микроорганизмов. Есть некоторые полученные из производных натуральных или химически модифицированных, как указано ниже.

Растительной природы

Из экстрактов различных частей растений мы можем упомянуть целлюлозу, пектин, крахмал, большое разнообразие смол, таких как арабика, тамариндовая камедь и другие..

Животного происхождения

Это желатин, казеин, белок яичного белка, белок сои.

Получено из водорослей

Из различных видов водорослей есть, например, агар, каррагинаны, альгинат.

Микробного происхождения

Как ксантин, декстран, курдлан, рой, среди других.

Модифицированный или полусинтетический

Как метилцеллюлоза, этилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат пропиленгликоля, модифицированные крахмалы, среди других.

приложений

В пищевой промышленности

Гидроколлоиды используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и желирующих добавок. Они изменяют свойства, такие как вязкость и текстура пищи.

В зависимости от используемого гидроколлоида, его концентрации, pH, температуры и пищи, в которой он используется, срок годности увеличивается, качество пищи улучшается, и во рту посетителей возникают различные ощущения..

В качестве загустителей супов, соусов, начинок и заправок для салатов, помимо других продуктов, используются различные виды жевательной резинки, такие как арабика, гуар или гуарана и рожковое дерево. Ксантан и крахмал также являются загустителями.

Гидроколлоиды, такие как пектин, альгинат, агар, геллан и каррагинан, используются в качестве желирующих агентов или гелеобразователей, в основном в желе, джемах, желатинах с низким содержанием сахара и мороженом среди других продуктов питания..

Есть гидроколлоиды, такие как агар-агар, который используется веганами для приготовления пищи, чтобы избежать использования обычного желатина, который содержит вещества животного происхождения при его приготовлении..

В аптечной, исследовательской и клинической лабораториях

Гидроколлоиды, такие как агар, используются при приготовлении различных типов микробиологических питательных сред. Это основа, которая придаст разную текстуру этим средам, которые поддерживают без изменения температуры стерилизации.

В качестве средства для выполнения различных процессов хроматографии и гель-фильтрации используется гидроколлоид Сефадекс, обычно используемый в колонках. Это позволяет разделять или очищать белки и другие биомолекулы в зависимости от их разного размера или молекулярной массы..

В медицине

В стоматологии при определенных условиях альгинатные и агаровые гидроколлоиды являются хорошими материалами для оттисков зубов..

В медицине гидроколлоиды, такие как декстран, гидроксиэтилкрахмал, желатин и др., Используются в инфузионных жидкостях и набухающих растворах для лечения гиповолемии..

Гидроколлоиды, такие как камеди, используются в производстве биоадгезивов для хирургических повязок, перевязочных материалов или покрытий, применяемых для лечения пролежней и ран.

Агар, как целлюлоза, не может перевариваться пищеварительной системой человеческого организма, поэтому он не дает энергии, но служит волокном, которое удерживает воду, что позволяет использовать его в таких лекарствах, как слабительные..

Примеры гидроколлоидов

Есть много примеров гидроколлоидов, которые были упомянуты в предыдущих разделах, среди которых следующее может быть расширено более подробно:

-Декстран полисахарид. Он разветвленный или сшитый и образован большим количеством глюкозы, используемой в сефадексе, трехмерном сферическом геле, имеющем поры внутри..

Эти сферы представляют вариации в поперечной сшивке органических цепей, которые их согласовывают, получая различные типы сефадекса. Чем выше сшивание или сшивание, тем меньше размер пор сферы.

- каррагинан, которые являются несколькими типами, полученными из галактозы, включают фурцелларан и получены из красных водорослей разных родов и видов.

-Среди разнообразных десен стоит упомянуть в качестве примера гуммиарабик, который получается из смолы, извлеченной из различных видов акации.

-И, наконец, среди производных злаков есть арабиноксиланы, инулин, среди многих других примеров.

ссылки

1. AACC Международные онлайн книги. Глава 1: Введение в пищевые гидроколлоиды. Взято из: aaccipublications.aaccnet.org
2. Глин О. Филлипс, П. А. Уильямс. (2009). Справочник по гидроколлоидам. Получено с: https://books.google.co.ve
3. Общий обзор пищевых гидроколлоидов. [PDF]. Взято из: application.wiley-vch.de
4. Saha D. & Bhattacharya S. (2010). Гидроколлоиды как загущающие и желирующие вещества в продуктах питания: критический обзор. Журнал пищевой науки и техники, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Жасмин Фу. (2018). Как сделать Агар Агар. Snapguide. Взято из: snapguide.com
6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Взято из: en.wikipedia.org