Auguste Escoffier биография, вклад и работы



Огюст Эскофье (1846-1935) был французским шеф-поваром девятнадцатого века, ответственным за разработку практической системы, которая давала ресторанам наклон на 180 градусов. Его инновации превратили рестораны в приятные, эффективные, здоровые и продуктивные пространства.

Эскофье был персонажем, который ознаменовал веху в истории его страсти к миру гастрономии. Его перфекционизм и стремление систематизировать структуру и правила кухни были в состоянии отметить до и после в кулинарной вселенной. С тех пор клиентура имела на своем столе вкусные блюда, хорошо представленные, асептические и при хорошей температуре.

индекс

  • 1 Кухня перед Escoffier
  • 2 Биография
    • 2.1 престижные работы
    • 2.2 Смерть
  • 3 Взносы
    • 3.1 Высокая кухня
    • 3.2 Структура кухонного оборудования
    • 3.3 Изменение парадигм
    • 3.4 Кухонные стандарты
    • 3.5 Внешний вид
    • 3.6 Дизайн кухни
    • 3.7 Обучение
  • 4 Работы
  • 5 Благодарностей
  • 6 рецептов выделены
    • 6.1 Мельба персики
    • 6.2 Другое
  • 7 Наследие
  • 8 ссылок

Кухня перед Escoffier

В наши дни имидж ресторанов с их поварами в едином белом, гигиенически готовящих еду на рабочем месте считается само собой разумеющимся.

Настолько, что мало кто решается есть в месте, где кухня не выглядит безупречной. Но эта идея кухни в ресторане была далеко от реальности до девятнадцатого века.

Во времена монархии показные банкеты готовили повара, одетые любым способом. Они не мыли руки, не пили алкоголь и не курили, как обычная привычка, готовя еду, чтобы перенести долгое и трудное путешествие. Это в сочетании с тем, что кухонная среда привлекала ползающих животных и грызунов, которые жили с работой поваров.

Именно Огюст Эскофье превратил текущее и рутинное приготовление пищи в настоящее кулинарное искусство. Он отвечал за установление правил, которым должен следовать каждый, кто хотел бы считаться хорошим поваром. Он также установил заботу, которую следует соблюдать в рабочей области.

Escoffier разработал новые методики приготовления и презентации блюд. Он передал знания, полученные во время своей обширной карьеры, потомкам путем публикации руководств, журналов и книг по этой теме..

биография

Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 года в Вильнёв-Лубе, восточная Франция. Его отец был кузнецом, и он хотел быть скульптором, но когда ему было 13 лет, необходимость привела его в мир кулинарии..

Его первая работа была в Le Restauran Français, местном, принадлежащем его дяде. Там, помимо приготовления еды, он научился другим задачам, связанным с приготовлением пищи. Среди этих новых функций была организация службы или выбор и приобретение ингредиентов.

Работал помощником на кухне в некоторых других ресторанах. Затем, в 1870 году, когда ему было 24 года, его завербовали военным поваром. В то время шла франко-прусская война, которая привела его к изучению консервирования продуктов в банках..

Восемь лет спустя, после окончания войны, Эскофье открыл свой собственный ресторан под названием Le Faisan d'Or в Каннах. Это место стало местом славы. Элита, как французская, так и остальная часть мира, пришла на сайт, чтобы насладиться их изысканными блюдами и хорошим обслуживанием..

Престижные работы

В 1880 году он женился на Дельфине Даффи, с которой у него была дочь и двое детей. Через некоторое время он встретил Сезара Ритца в Швейцарии. с кем он позже работал, направляя кухню самого роскошного отеля того времени, Ritz. Его первая штаб-квартира открыла свои двери во Франции в 1898 году..

Эта ассоциация ознаменовала важный прогресс в мире туризма, поскольку она объединила комфортное проживание с гастрономическим обслуживанием первой.

Кроме того, он отвечал за кухни престижных отелей, таких как Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy и Hotel Carlton. Он также готовил в важных ресторанах, таких как Maison Chevet и La Maison Maire..

В 73 года он временно отошел от кухни. Однако он не мог вырваться из своего любимого кулинарного мира и продолжал работать в небольших отелях и ресторанах возле своего дома..

После 62 продуктивных лет кулинарной карьеры, самой длинной из которых есть знания, он окончательно ушел из гастрономического мира в 1921 году..

смерть

Через несколько дней после смерти его спутника жизни, Огюста Эскофье, он умер в возрасте 89 лет в своем доме в Монте-Карло. В настоящее время его помнят как одного из самых выдающихся шеф-поваров из-за его вклада и открытий, которые навсегда изменили мир кулинарии..

взносы

Изысканная кухня

Escoffier сделал более эффективной, упрощенной и улучшенной во многих отношениях «изысканную кухню», известную по-испански как изысканную кухню, философию, созданную Антуаном Каримом, которая управляла кулинарным миром того времени..

Его стиль отличался эффективностью и простотой. Эта особенность присутствовала при приготовлении блюд, заменяя сложные гарниры тонкими приготовлениями на основе овощей и простых посыпок..

Структура кухонного оборудования

Это также оказало влияние на структуру кухонного персонала, поскольку оно организовало работу в группах, каждая из которых возглавлялась начальником, что сделало приготовление пищи намного более быстрым и более эффективным процессом..

Эта реорганизация персонала привела к положительным изменениям в работе кухни. В наше время это все еще применяется на практике, так как блюда приходят на стол быстрее, не теряя своего высокого качества..

Он добавил новое и динамичное прикосновение к услуге, в которой официант завершил приготовление тарелки за столом обедающего, нарезав, разжигая или разливая соусы.

Изменение парадигм

Количество блюд, которые обычно составляли меню, уменьшилось. Вместо того чтобы продолжать традиционную «французскую службу», он выбрал «русскую службу». Таким образом, еда прибыла к столу в порядке появления в меню, и каждое блюдо подавалось одно за другим..

Их приготовления не были направлены на чрезмерное использование нескольких ингредиентов, но баланс вкуса тех, которые были выбраны для приготовления блюда.

Стандарты кухни

Обеспокоенный гигиеной, он сделал кухни больше не расположенными в подземных местах и ​​разработал дотошные правила для обработки и приготовления пищи..

Кроме того, он запретил употребление алкоголя и табака на объектах и ​​предоставил униформу своему кулинарному персоналу, способствуя пунктуальности и хорошему сосуществованию между ними..

Чтобы заменить духи, он снабдил свои кухни приятным напитком на основе ячменя, который он создал с медицинским советом, чтобы уменьшить жар персонала на удушающей кухне..

внешний вид

Наряду с улучшением внешнего вида, он предпочитал посуду, столовые приборы, стеклянную посуду и тонкое постельное белье при представлении своих блюд. Эскофье считает, что это значительно улучшило гастрономический опыт и вкус еды и вина.

Дизайн кухни

Он спроектировал кухни круизных лайнеров "Гамбург-Америка Линии". Позже они снова нуждались в поддержке, чтобы открыть имперские кухни и разработали меню трагически известного трансатлантического «Титаника»..

обучение

Кроме того, он также внес вклад в области преподавания. Он обучил более 2000 учеников в разных частях света. Они оставляют имя своего учителя на высоте, когда ведущие отмеченные Мишленом рестораны.

завод

Эскофье был основателем журнала "L'Art Culinaire" в 1873 году вместе с несколькими друзьями. Его первая книга была Договор об искусстве обработки восковых цветов, опубликовано в 1886 году.

Тем не менее, публикация, с которой он был успешным, была Кулинарный путеводитель. Эта книга была написана в сотрудничестве с Эмилем Фету и Филеасом Гилбертом и вышла в 1902 году с помощью его жены, которая была публицистом..

С 5000 рецептов, сегодня он по-прежнему является основным эталоном французской классической кухни благодаря своему огромному вкладу. В этой публикации собраны традиционные рецепты с некоторыми личными изменениями. Кроме того, они объясняются шаг за шагом, являясь в настоящее время справочным источником для поваров в обучении.

Он написал шесть других кулинарных книг, среди которых выделяются Carnet d'Epicure и Моя кухня, где он выставляет еще 2000 вкусных рецептов. Своеобразной публикацией были его воспоминания, в которых он рассказывает о своих начинаниях на кухне и о своих впечатлениях от посещения важных кулинарных заведений..

Он также участвовал в написании престижной гастрономии Larousse в 1934 году..

подтверждени

Эскофье изменил курс гастрономии своим выдающимся вкладом, помимо получения многочисленных наград и истории, у него были важные задания.

В 1920 году он получил «Почетный легион», самое важное из французских признаний. Это дается тем, кто оставляет название страны на высоте. Таким образом, он стал первым шеф-поваром, получившим его. Он также был первым лауреатом этого отделения с назначением «Офицером Легиона» в 1928 году во дворце Орсе..

Благодаря своей дальновидной кулинарной реформе и славе среди высшего общества, Огюст Эскофье был известен как «король шеф-поваров и шеф-повар королей», получая даже похвалы от императора Вильгельма II лично.

Он распространял кулинарное искусство в значительной степени, как с публикацией книг и журналов, так и с обучением новых поваров, которые станут будущим французской кухни..

Он создал программу денежной поддержки вышедших на пенсию поваров и социальную помощь малоимущим. Чтобы помочь поварам, попавшим в беду, он также опубликовал в 1910 году Проект взаимной помощи в борьбе с пауперизмом.

Его филантропическая натура принесла ему любовь многих, особенно жителей его родного города Вильнёв-Лубе. Там они воздвигли памятник в его честь.

Дом, в котором он родился, стал музеем в 1957 году, и в нем представлено более тысячи меню, книг, изображений, рецептов, медалей и других пережитков его обширной и плодотворной карьеры..

Рекомендуемые рецепты

Эскофье характеризовался его самоотверженным призванием в кулинарный мир. Для своих самых выдающихся и постоянных клиентов он создал персонализированные меню, которыми он мог бы удовлетворить даже самого изысканного вкуса..

Мельба персики

Таким образом, некоторые из их оригинальных блюд были названы обедающими или друзьями. Таков случай их знаменитого десерта "Персики Мельба", приготовленного из персиков, которые покоятся на ванильном мороженом и залитых малиновым соусом..

Это постре было крещено этим именем в честь Нелли Мелба, известной певицы сопрано того времени. Известный шеф-повар, любитель искусства, несколько раз слышал, как она выступает.

другие

Другие блюда, которыми он оказывал почтение своим близким, были:

  • Бульон Ольга (бульон из ароматных трав, говядины, портвейна и морских гребешков).
  • Цыпленок Джаннетт (куриные грудки счастливо приправленные).
  • Салат Réjane (из картофеля, спаржи и трюфелей, залитый винегретом).
  • Филе миньон Лили (медальоны из говядины в сопровождении овощей и покрытые вкусным винным соусом).
  • Куриное дерби (фаршированное рисом, фуа-гра, трюфелями и приготовленное на углях).
  • Блинчики Suzettes (посыпанные цитрусово-апельсиновым сиропом и ликером).

У большинства ее творений было женское имя, поскольку от женщин ее вдохновляло. Он сам признал, что его лучшие творения были сделаны для женщин.

Наряду с изобретением новых блюд, он отвечал за изменение существующих кулинарных классиков, как французских, так и международных. Для них он наделил их своей личной печатью: простота и баланс.

Он избавился от ингредиентов, которые считал слишком много. Затем он сосредоточился на идеальном балансе запахов и вкусов. По его мнению, это должно было быть намного более преобладающим, чем то, как выглядела подготовка.

наследие

Эскофье был провидцем, который оказал огромное и неоспоримое влияние на кулинарный мир. Он стал одной из самых важных фигур своего времени. Из его наблюдения он понял недостатки, которые были представлены в области его специальности.

Его приверженность кулинарии была такова, что он не курил табак и не употреблял алкоголь, чтобы избежать изменений в своем вкусе. Кроме того, его мораль не позволяла ему делать то, что его подчиненные запрещали им.

Несмотря на то, что он является всемирно известной фигурой, Эскофье никогда не переставал усердно работать и вводить новшества в свои творения. Его вдохновением была не слава, а любовь к тому, что он делал, поэтому он полностью повернулся на своей кухне до последнего момента.

Их вклад составлял основу и импульс современной гастрономии, которая продолжалась в то время. Его готовность делиться своими знаниями проявлялась в его книгах и других публикациях. В каждом из них он объяснил шаг за шагом каждый из его возвышенных рецептов.

ссылки

  1. Гарсия, П. (2014). Escoffier, великий кодификатор международной кухни. Ежедневно Монтаньес. Восстановлено в: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 фактов, которые вы должны знать об Огюсте Эскофье, императоре поваров. Туристическая среда. Восстановлено по адресу: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Целостная кухня: жизнь и вклад Огюста Эскофье. Городской гурман. Восстановлено по адресу: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Эскофье, император поваров. Стили Universal.mx. Восстановлено в: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Дуэньяс, D (2017) Великие из кухни: Огюст Эскофье. Блог IGA. Восстановлено в: iga-gastronomia.com