Химия истории еды, элементы, приложения



пищевая химия это раздел химии, который изучает химические вещества, из которых состоит пища, ее состав, свойства, химические процессы, которые происходят в них, и взаимодействие этих веществ между ними и с другими биологическими компонентами пищи.

Эта дисциплина также включает аспекты, связанные с поведением этих веществ во время хранения, обработки, приготовления пищи и даже во рту и во время пищеварения..

Химия пищевых продуктов является частью более широкой дисциплины, такой как наука о продуктах питания, которая также включает в себя биологию, микробиологию и пищевую инженерию..

В своем наиболее фундаментальном аспекте основная химия пищевых продуктов связана с основными компонентами в них, такими как вода, углеводы, липиды, белки и витамины и минералы..

Химия пищи, как она известна сегодня, является относительно новой дисциплиной, но объем, цели и результаты которой доступны для всех..

индекс

  • 1 История
  • 2 элемента обучения
    • 2.1 Дизайн продуктов
    • 2.2 Взаимодействие между едой и окружающей средой
    • 2.3 Химические добавки
    • 2.4 Композиция
  • 3 Приложения
  • 4 Ссылки

история

Наука о еде как научной дисциплине была создана во второй половине XIX века в результате важного развития химии в XVIII и XIX веках..

Лавуазье (1743-1794), французский химик, биолог и экономист, установил основные принципы горения и органического анализа и сделал первые попытки определить элементный состав алкоголя и присутствие органических кислот в различных фруктах..

Шееле (1742-1786), шведский фармацевт, обнаружил глицерин и выделил лимонную и яблочную кислоты из различных фруктов.

Юстус фон Либиг (1801-1873), немецкий химик, разделил продукты на три большие группы (жиры, белки и углеводы) и разработал метод получения экстрактов мяса, который использовался во всем мире до середины 20-го века..

Он также опубликовал во второй половине девятнадцатого века, что, кажется, первая книга по химии пищевых продуктов, Исследования по пищевой химии.

До конца XIX века развитие методов аналитической химии и достижений в области физиологии и питания позволило углубить знания об основных химических компонентах пищевых продуктов..

Другим важным шагом в этом направлении было открытие микроорганизмов и процессов ферментации, проведенных Луи Пастером (1822-1895)..

Расширение, которое характеризовало Промышленную революцию и изменения от сельских к городским обществам, изменило производство продуктов питания и создало проблемы общественного здравоохранения из-за часто несоответствующих гигиенических условий и фальсификации и фальсификации их..

Эта ситуация привела к рождению учреждений с целью контроля состава пищи. Важность, которую эта дисциплина получала, отдавала предпочтение специалистам в области пищевой химии и созданию сельскохозяйственных экспериментальных станций, лабораторий по контролю пищевых продуктов, научно-исследовательских учреждений и созданию научных журналов в области пищевой химии..

В настоящее время глобализация потребления продуктов питания, появление новых видов сырья, новых технологий и новых продуктов питания в сочетании с широким использованием химических продуктов и растущим интересом к взаимосвязи между пищевыми продуктами и здоровьем создают новые проблемы для этой дисциплины..

Элементы обучения

Пища представляет собой сложную матрицу, образованную как биологическими, так и небиологическими компонентами. Поэтому поиск ответов на такие аспекты, как, например, текстура, аромат, цвет и вкус пищи, включает в себя интеграцию научных знаний с другими дисциплинами, которые обычно разделяются..

Например, изучение химии химических добавок, используемых в целях консервации, нельзя отделить от изучения микробиологии микроорганизмов, которые могут присутствовать в данном продукте..

Основными элементами, которые в настоящее время являются объектом изучения и исследования в данной дисциплине, являются:

Дизайн еды

На протяжении более трех десятилетий пищевая промышленность прилагает огромные усилия для переизобретения продуктов питания с целью снижения затрат или укрепления здоровья..

Функциональные, пробиотические, пребиотические, трансгенные, органические продукты являются частью этой тенденции.

Взаимодействие между едой и окружающей средой

Они охватывают такие аспекты, как взаимодействие между ингредиентами, из которых состоит пища, между едой и упаковкой или ее устойчивость к температуре, времени или окружающей среде..

Химические добавки

Только в последние годы, по оценкам, в пищу добавляется не менее двух-трех тысяч химических веществ, относящихся к карантину категорий в зависимости от их функции..

Эти добавки могут быть извлечены из природных источников, имеют синтетическое происхождение, чтобы дать вещество с такими же химическими характеристиками, как у натурального продукта, или синтетические соединения, которые не существуют в природе..

Существует широкое поле для изучения соединений, которые улучшают органолептические показатели пищевых продуктов или повышают их пищевую или функциональную ценность..

состав

Совершенствование лабораторных методов и оборудования позволяет углубить знания на молекулярном уровне пищи, лучше установить ее химическую природу и специфические функции участвующих молекул.

Важно указать, что в пище содержится бесчисленное множество токсичных веществ:

  • Собственный метаболизм природного животного или растительного источника.
  • Продукты разложения под действием физических или химических веществ.
  • Из-за действия патогенных микроорганизмов.
  • Другие вещества, которые могут присутствовать и быть результатом нежелательного контакта, который загрязнил вас.

приложений

Среди наиболее распространенных примеров пищевой химии в повседневной жизни есть две категории продуктов с высоким спросом на рынке, такие как продукты с низким содержанием жира и сахара..

Первыми являются продукты с использованием различных заменителей, изготовленных из сырья трех групп: углеводов, белков и жиров..  

Среди них есть производные белка, приготовленные на основе сыворотки или из яичного белка и обезжиренного молока, полученные из желатина или камеди (гуар, каррагинан, ксантан). Цель состоит в том, чтобы предложить ту же реологию и вкус жиров, но с меньшей калорийностью..

Непитательные подсластители могут быть натуральными или синтетическими с разнообразной структурой. Среди природных есть белки и терпены. Среди синтетических веществ классическим примером является аспартам, вдвое более сладкий, чем сахароза и полученный из аминокислоты.. 

ссылки

  1. Alais, C. & Linden, G. (1990). Руководство по пищевой биохимии. Барселона: Массон.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Безансон, P. & Desnuelle, P. (1986). Введение в биохимии и технологии разработки продуктов питания. Париж: техника и документация
  3. Coultate, T. (1986). Продукты питания. Сарагоса: Acribia.
  4. Гаман, П. & Шеррингтон, К. (1990). Наука о еде. Оксфорд, англ .: Пергамон.
  5. Lasztity, R. (2018). ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ХИМИЯ (1-е изд.). Будапешт, Венгрия: Технологический и экономический университет им. Лаштиты Будапешта
  6. Маркано Д. (2010).Химия в еде. Каракас: Академия физических наук, математики и естествознания