Что такое молочная ферментация? Процесс и продукты



молочная ферментация Это метаболический процесс, который выполняют определенные бактерии и грибы. Это происходит потому, что микроорганизмы берут глюкозу, присутствующую в некоторых продуктах, и превращают ее в молочную кислоту и углекислый газ.

Этот процесс происходит естественно. Однако исторически оно использовалось человеком для сохранения и производства различных сортов продуктов, таких как молоко, мясо и овощи..

Несмотря на технологические разработки, которые позволили сохранить пищу, не потеряв и не изменив ее свойств, молочная ферментация остается широко используемым методом во всем мире..

Это связано с его экономическими и медицинскими преимуществами, но, прежде всего, с разнообразием вкусов, которые могут быть получены.

Процесс молочнокислого брожения

Молочнокислое брожение - это клеточный процесс, при котором определенные виды бактерий и грибков используют глюкозу, присутствующую в растениях, семенах и тканях животных, для образования молочной кислоты и углекислого газа..

Бактериями, продуцирующими молочную кислоту, являются Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc и Streptococcus thermophillus. Эти микроорганизмы, ответственные за ферментацию, содержатся в молоке, продуктах растительного происхождения и даже на суше..

Молочная кислота, являющаяся веществом, полученным в результате ферментации, слегка трансформирует состав продуктов. Эти преобразования, хорошо примененные, помогают их сохранению в их питательных свойствах даже улучшать.

Эта кислота обладает мягким вкусом и снижает рН пищи. Эта трансформация делает продукты непригодными для жизни некоторых микроорганизмов, которые вызывают их разложение.

Благодаря этому можно продлить срок службы продуктов без необходимости охлаждения или химических процессов..

Присутствие углекислого газа также важно для сохранения продуктов питания. Это возможно, потому что он заменяет кислород и, таким образом, стабилизирует вещества, которые помогают в разложении и сохраняет цвет продуктов.

Традиция молочнокислого брожения

Техника молочной ферментации очень старая. Они использовались разными цивилизациями на протяжении всей истории и передавались через устную традицию.

Бактерии, которые производят молочную ферментацию, присутствуют в различных продуктах. По этой причине способы, которыми каждая цивилизация нашла их и научилась ими пользоваться, весьма разнообразны..

Однако можно установить, что первые приемы сбраживания молока были даны одновременно с началом производства молочных продуктов. Эта практика появилась в Евразии и Северной Африке в седьмом веке до нашей эры..

Первые молочные виды деятельности относятся к кочевым племенам, которые начали развивать животноводство. Именно в этом процессе они обнаружили, что с течением времени молоко стало бродить.

Хотя брожение не имело научного объяснения, разные цивилизации нашли способы использовать его для сохранения своей пищи. Так они распространяли и держали разные техники по всему миру..

Только в 1856 году Луи Пастер начал понимать химический процесс молочнокислого брожения. Благодаря их открытиям стало возможным изолировать различные виды бактерий, которые производят молочную кислоту, и использовать их для определенных целей..

Преимущества молочной ферментации

Появление новых методов консервации пищевых продуктов не привело к исчезновению традиционных методов молочнокислого брожения..

Это связано с тем, что, помимо сохранения продуктов питания, этот метод предлагает множество других преимуществ..

Одним из таких преимуществ является разнообразие превращений, которые возможны благодаря молочной кислоте. Ферментированные продукты, от квашеной капусты до салями, ценятся во всем мире за их разнообразные и уникальные вкусы.

Но в дополнение к этому, в некоторых продуктах присутствие молочной кислоты даже улучшает пищевую ценность. Например, в скандинавских странах раньше предпочитали пить простоквашу из-за высокого содержания витамина D, что необходимо в зимние дни с небольшим количеством солнечных часов..

В дополнение к этому, некоторые ферментированные продукты полезны для здоровья, потому что они помогают регенерировать полезные бактерии, которые живут в кишечнике, известные как кишечная флора. Это особенно необходимо людям, страдающим запорами или вздутием живота.

Тем не менее, возможно, наибольшим преимуществом ферментации молочной кислоты является ее низкая стоимость. Консервированные продукты недоступны или очень дороги для многих экономически неблагополучных групп населения..

По этой причине молочнокислое брожение является идеальным методом сохранения продуктов питания и получения питательных преимуществ в сообществах с технологическими и экономическими ограничениями..

Продукты молочнокислого брожения

Этот традиционный метод служил различным цивилизациям для сохранения и производства различных продуктов питания..

По этой причине во всем мире можно найти различные местные продукты, которые вырабатываются благодаря молочной кислоте..

Вот несколько примеров:

  • Кисломолочное молоко: Они являются основой таких продуктов, как йогурты и сыры. На протяжении всей истории в каждой культуре развивались разные техники, поэтому можно найти огромное разнообразие вкусов: от кумыса кобыльего молока до кефира или болгарского йогурта..
  • Ферментированные овощи: в этой группе мы можем найти продукты, такие как оливки, консервированные в рассоле. Также включены препараты на основе капусты, такие как квашеная капуста или кимчи, а также маринованные маринованные огурцы и мексиканский халапеньо.
  • Ферментированное мясо: К этой категории относятся колбасы, такие как чоризо, фут, салями и сопрессатта. Продукты, которые отличаются особым вкусом в дополнение к высокой емкости.
  • Ферментированная рыба и морепродукты: включает в себя различные виды рыбы и морепродуктов, которые обычно ферментируются в смеси с макаронами или рисом, как в случае с Pla raa в Tahilandia.
  • Ферментированные овощи: Молочная ферментация, применяемая к бобовым, является традиционной практикой в ​​некоторых азиатских странах. Например, мисо - это макароны из сброженных соевых бобов..
  • Ферментированные семена: В традиционной африканской кухне есть большое разнообразие продуктов, приготовленных из ферментированных семян, таких как сумбала или кенкеи. Среди этих продуктов некоторые приправы и даже йогурты из злаков.

ссылки

  1. ФАО. (). Бактериальные брожения. Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива. Получено с: fao.org
  2. McGruther, J. (S.F.). Ферментированная пища: преимущества ферментации молочной кислоты. Получено с: nourishedkitchen.com
  3. Nordic Food Lab. (2012). Молочная Ферментация. Получено с: nordicfoodlab.org
  4. Steinkraus, K. (1992). Брожение молочной кислоты. Получено от: ncbi.nlm.nih.gov
  5. Редакция Британской энциклопедии. (2012). Молочнокислые бактерии. Получено с: britannica.com.