Botanero Cheese Рецепт, свойства и меры предосторожности

сыр ботанеро Это свежий мексиканский мягкий сыр, изготовленный кустарным способом из сырого коровьего молока. Это типично для Центрального нагорья, особенно на северо-западе штата Мексика; то есть штатов, граничащих с Федеральным округом, Тлакскалой, Пуэблой и Мексикой.

Его название происходит от слова «ботана», которое на мексиканском жаргоне означает «закуска», так как его обычно употребляют небольшими порциями в сопровождении напитков, особенно на вечеринках. Особенность сыра ботанеро в том, что при его приготовлении чили - чипотле или халапеньо - добавляются к натуральному или маринованному.

Также добавлен традиционный эпазот мексиканских трав, а также ветчина, колбаса, семена кунжута или другие ингредиенты. Молоко происходит от коров голштинской породы, и его производство является строго сезонным, поэтому производство сыра увеличивается в сезон дождей и уменьшается в период засухи..

индекс

• 1 рецепт
• 2 свойства
  • 2.1 Загрязнение из-за плохой практики
  • 2.2 Расход после истечения срока годности
  • 2.3 Неадекватное сохранение при температурах охлаждения
• 3 Меры предосторожности
  • 3.1 Ингибирующее действие ингредиентов
• 4 Ссылки

рецепт

Сыр ботанеро, плохо называемый сыром типа Манчего, имеет мягкий вкус, характерный белый цвет и очень соленый вкус. Он не имеет коры или дыр и обычно имеет цилиндрическую форму высотой от 5 до 7 см..

Будучи изготовленным вручную из сырого молока, его санитарно-гигиенические качества часто сомнительны, поэтому предпринимаются усилия по внедрению надлежащей производственной практики, которая улучшает гигиенические меры в процессе подготовки, хранения и отгрузки продукции. производить.

В этом смысле необходимо указать, что приправы добавлены в него как свежие cuaresmeño Чили (Стручковый перец annuum L) и эпазот (Chenopodium ambrosioides) или чипотли чили обладают антибактериальными свойствами.

Рецепт, который будет дан далее, включает пастеризацию молока в традиционный метод производства..

Пастеризация состоит из нагревания молока при определенной температуре в течение определенного времени и направлена ​​на полное уничтожение присутствующих патогенных микроорганизмов, а также на максимальное уничтожение непатогенных микроорганизмов, которые могут поставить под угрозу сохранение при охлаждении..

Пастеризованный сыр Botanero сделан так:

- Молоко разливают для удаления частиц в суспензии. Обычно делается в воронке с одеялом.

- Затем его пастеризуют, нагревая его в контейнере при 63 ° С в течение 30 минут, затем охлаждая его погружением в холодную воду, пока он не достигнет температуры между 34 и 38 ° С..

- Хлорид кальция является необязательной добавкой, которую добавляют в молоко в пропорции 20% для увеличения выхода сыра.. 

- Сычужный фермент добавляется в количестве, эквивалентном 1,5 мл жидкого сычужного фермента на 7 л молока, энергично встряхивается и оставляется для отдыха. Примерно через 30 минут можно заметить, что творог начинает отделяться от контейнера при введении ножа, лиры или палитры.

- В это время творог нарезают на кубики размером около 2 см и оставляют отдыхать еще примерно на 5 минут. Он плавно движется по кругу или спереди назад, так что кусочки творога маленькие и однородные.

- Он удаляет сыворотку из творога и аккуратно сжимается, не разрушаясь, пока не будет удалена большая часть сыворотки..

- Творог сортируют по формам из дерева, пластика или нержавеющей стали в виде слоев (от 2 до 4), добавляя соль, чили и между слоем и слоем другие ингредиенты по желанию, такие как кинза, ветчина, лук, морковь или чеснок в уксусе, маслинах, каперсах и эпазоте.

- Пресс-формы переворачивают через два часа, стараясь не сломать творог и следя за тем, чтобы сыворотка продолжала стекать. Сыры тогда готовы к употреблению.

свойства

Урожай относительно высок, поскольку вы получаете от 12 до 14 кг сыра ботанеро на 100 л молока. Сыры поставляются в баллонах, которые могут весить от 250 до 500 г..

Его продолжительность при температуре охлаждения составляет от 7 до 20 дней, в зависимости от гигиены во время разработки и добавленных ингредиентов..

Наиболее распространенные дефекты, обнаруженные в сыре ботанеро, связаны со следующим:

Загрязнение из-за плохой практики

Сыр показывает вздутие, гниение и наличие круглых отверстий, которые являются индикаторами фекального загрязнения.

Расход после истечения срока годности

В этом случае поверхность сыра является слизней или кожура заплесневелая.

Неадекватное сохранение при температурах охлаждения

В этом случае было бы достаточно вымыть его и почистить его соленой водой, чтобы устранить присутствующие микроорганизмы..

меры предосторожности

Были проведены исследования гигиенического качества как молока, используемого в качестве сырья, так и непастеризованного сыра ботанеро. В случае молока были проанализированы мезофильные аэробные бактерии и общие колиформы; и в сыре общее и фекальные колиформы были определены количественно.

Эти результаты сравнивались с результатами, установленными мексиканскими стандартами. Выводы показывают, что все показатели превышают допустимые значения мезофильных аэробных бактерий и общего количества кишечной палочки..

Стандарт допускает до 100 колониеобразующих единиц (КОЕ) на грамм общей колиформы, и найденные значения были намного выше. Отсутствие фекальных колиформ также должно быть подтверждено, и во всех образцах сыра ботанеро было показано присутствие этих бактерий..

Исследования показывают, что не только сырое молоко приобретается с низким микробиологическим качеством, но и производство сыра увеличивает загрязнение конечного продукта, что создает риск для здоровья человека..

Ингибирующее действие ингредиентов

Другие работы были направлены на демонстрацию ингибирующего влияния на рост микробов ингредиентов, добавляемых в сыр ботанеро..

В литературе отмечается, что фенольные вещества и капсаизин, активный компонент острого перца, который также присутствует в экстрактах перца хабанеро, поблано, серрано, пимиенто и др., Проявляют антибактериальное действие против некоторых патогенных микроорганизмов и молочнокислых бактерий..

С другой стороны, в эпазоте, пайко или мексиканском чае содержится аскаридол, который является природным органическим соединением, используемым в качестве антигельминтного средства для борьбы с нематодами..

Однако, хотя эти соединения уменьшают количество бактерий с точки зрения уменьшения количества КОЕ на грамм, они не позволяют сыру соответствовать микробиологическим требованиям, требуемым стандартом..

ссылки

1. Сыр ботанеро (2012) в университетских заданиях. Получено 18 марта 2018 г. с сайта tareasuniversitarias.com
2. Эспиноза-Ортега А., Эскобар-Лопес С., Салазар-Гарсия Ф. и Мартинес-Кампос А.А. (2017). Анализ антибактериального действия перца (Capsicum annuum spp) и эпазота (Chenopudium ambrosioides), используемого при разработке сыра ботанеро. Мексиканский журнал науки о животных, 8 (2), с.211.
3. Технология производства сыра ботанеро (2012) в Фундасьоне. Производство Sinaloa A.C ... Получено 19 марта 2018 года с сайта fps.org.mx
4. Васкес-Фонтес, C., Санчес Вера, Е., Кастелан-Ортега, О. и Эспиноза-Ортега, А. (2010). Микробиологическое качество ремесленного мексиканского сыра ботанеро в Центральном нагорье. Журнал продовольственной безопасности, 30 (1), с.40-50.
5. Виллегас де Ганте, А., Сесин Варгас, А. и Эспиноза Ортега, А. (2013). Настоящие мексиканские сыры. 2-е изд. Штат Мехико: колледж аспирантов.