Свойства муки чиа, пищевая ценность и потребление



мука чиа является результатом измельчения семян чиа (Salvia Hispanica L). Для этого используются целые или предварительно обезжиренные семена. Полная мука чиа обладает всеми преимуществами семени и, кроме того, облегчает его кулинарное использование..

Семена чиа содержат большое количество белков, липидов, пищевых волокон, витаминов и минералов. Однако его репутация обусловлена ​​высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (омега-3), незаменимой жирной кислоты. Мука чиа содержит биологически активные компоненты с антиоксидантной способностью, такие как кофеиновая и хлорогеновая кислоты.

Когда мука поступает из муки целых семян, рекомендуется хранить ее в герметичном контейнере, в прохладном месте и защищать от света, чтобы предотвратить окисление. Обезжиренная мука не имеет недостатка, заключающегося в ее возможной окислительной деградации..

Эта мука получается в результате измельчения семян после извлечения масла. Чиа богата флавонолами, такими как мирицетин, кверцетин и кемпферол. Кроме того, он содержит слизь, тип растворимого волокна, способного удерживать воду. Мука чиа не содержит глютена.

индекс

  • 1 свойства
  • 2 Пищевая ценность
    • 2.1 Белки
    • 2.2 Аминокислоты
    • 2.3 Углеводы
    • 2.4 Минеральное содержание
  • 3 Как его потреблять?
  • 4 Ссылки

свойства

Мука чиа, приготовленная из цельного семени, является одним из продуктов, наиболее эффективно вносящих омега-3 (ω-3) жирную кислоту. Химически возможно, что эта незаменимая жирная кислота превращается в эйкозапентаеновую кислоту (EPA), а затем в докозагексаеновую кислоту (DHA)..

И EPA, и DHA содержатся в рыбе с высоким содержанием жира, такой как конская скумбрия, тунец и лосось. Существуют также растительные источники альфа-линоленовой кислоты, такие как льняное семя и грецкие орехи..

Чиа имеет высокое содержание ω-3 (68%), выше, чем у других растительных источников, богатых этой жирной кислотой, льняным семенем, которое имеет (57%). Эти семена не представляют одну из основных проблем, связанных с ω-3 источниками животного происхождения: рыбный вкус.

При попадании внутрь ЭПК и ДГК становятся частью фосфолипидов, которые составляют клеточные мембраны и дают продукты с широкими противовоспалительными и цитопротекторными свойствами. Кроме того, было доказано, что омега-3 снижает риск ишемической болезни сердца.

Мука чиа улучшает кишечный транзит и борется с запорами, так как это продукт, богатый клетчаткой. Основная часть клетчатки, которая содержит муку чиа, представляет собой нерастворимые пищевые волокна, особенно целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин..

Нерастворимое волокно плохо ферментируется и увеличивает массу фекалий из-за непереваренной фракции и ее способности удерживать воду. Потребление нерастворимых волокон было связано с ощущением сытости, так как при поглощении воды оно занимает место в полости желудка. Кроме того, это снижает риск диабета.

Наличие слизи в чиа делает муку заменой яиц в вегетарианских рецептах. Камедь, извлекаемая из пищевых волокон чиа, может использоваться в качестве пищевой добавки для улучшения функциональных свойств препарата..

До настоящего времени не было обнаружено никаких доказательств того, что потребление чиа оказывает неблагоприятное воздействие на здоровье или взаимодействует с наркотиками. Присутствие антиоксидантов в чиа делает муку долгим сроком годности при условии, что она хранится правильно.

Пищевая ценность

100 грамм муки из семян чиа дают 486 ккал. Содержание влаги в нем низкое (6%), но считается нормальным для данного типа продуктов. Он содержит 19% белка, 34% жира и 46% углеводов, из которых 83% - клетчатка.

белок

Содержание белка аналогично содержанию других семян, но оно выше, чем у большинства зерновых (например, 13,5% в пшеничной муке и 7,2% в кукурузной муке). Известно, что высокое потребление белка связано с ощущением сытости и, следовательно, вызывает меньшее потребление пищи.

Белковая фракция муки чиа имеет профиль, аналогичный белковой фракции овса: приблизительно 55% глобулинов, от 20 до 25% глютелина, от 10 до 15% альбуминов и такая же доля проламинов.

Аминокислоты

Содержание серосодержащих незаменимых аминокислот, цистеина и метионина содержится в высокой пропорции в муке чиа. Тем не менее, лизин и триптофан ограничивают; то есть они находятся в недостаточной пропорции по отношению к стандарту, предложенному ФАО.

Нет сообщений о наличии не питательных веществ, таких как ингибиторы протеаз, которые могли бы уменьшить использование белков.

углеводы

83% содержания углеводов в муке семян чиа находится в форме клетчатки. То есть в 100 г муки чиа содержится 38 г клетчатки.

Минеральное содержание

Чиа имеет высокое содержание минеральных веществ и низкое содержание витаминов. Среди этих минералов марганец, фосфор, медь, селен, железо, магний и кальций.

Некоторые минералы могут образовывать нерастворимые соединения с составными элементами волокна. Следовательно, поглощение железа и цинка может быть уменьшено из-за содержания фитиновой кислоты в семенах чиа..

Как его потреблять?

Мука из семян чиа можно добавлять во многие препараты в качестве дополнения или замены обычной муки. Это имеет преимущество в том, что не имеет очень выраженного вкуса.

Цвет муки может варьироваться в зависимости от цвета семян: от белого до коричневого или черного. Включение муки чиа является перспективным вариантом в безглютеновой диете.

Он может полностью заменить пшеничную муку или сочетаться с другой мукой, такой как кукуруза, миндаль или рис.

Благодаря своей способности впитывать жидкость и образовывать гель, его также можно использовать в качестве загустителя в соусах или в качестве связующего вместо яиц в рецептурах..

Чтобы сделать заменитель яйца, смешайте две столовые ложки муки чиа с полстакана холодной воды и оставьте на полчаса. Это эквивалентно ¼ чашки заменителя яйца.

ссылки

  1. Бьярнадоттир А. (2015). Chia Seeds 101: факты о питании и польза для здоровья. Получено 23 марта 2018 г. с сайта healthline.com
  2. Chia_seed. (2018) Получено 24 марта 2018 года из Википедии.
  3. Эскудеро Альварес Э. и Гонсалес Санчес П. (2006). Диетическое волокно Больничное питание
  4. Рейес-Каудильо Э., Теканте А., Вальдивия-Лопес М.А. (2008). Содержание пищевых волокон и антиоксидантная активность фенольных соединений, присутствующих в семенах мексиканской чиа (Salvia hispanica L.). Пищевая химия
  5. Salvia_hispanica (2018). Получено 25 марта 2018 г. из Википедии.
  6. Segura-Campos M.R., Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. и Betancur-Ancona D. (2014) Химические и функциональные свойства семян чиа (Salvia hispanica L.) Gum. Международный журнал науки о продуктах питания
  7. Валенсуэла Р., Тапия Г., Гонсалес М., Валенсуэла А. (2011). Омега-3 жирные кислоты (EPA и DHA) и их применение в различных клинических ситуациях. Чилийский журнал питания.
  8. Васкес-Овандо Я., Росадо-Рубио Я., Чел-Герреро Л. Бетанкур-Анкона Д. (2010) Сухая переработка муки чиа (Salvia hispanica L.).
  9. Сильвейра Коэльо М., Салас-Мелладо М. (2014) Влияние замены муки или семян чиа (Salvia hispanica L.) на пшеничную муку на качество хлеба. Пищевая наука и технология.