Структура вкусовых рецепторов, функции, виды и расстройства

вкусовые рецепторы Это небольшие органы чувств, расположенные в эпителиальной ткани языка наземных позвоночных животных. Они выполняют функцию передачи сигналов в мозг на стимулы, которые достигают внутренней части ротовой полости, которые преобразуются в такие ароматы, как сладкие, соленые, кислые, горькие и умами (Bernays & Chapman, 2016).

Вкусовые рецепторы могут иметь коническую, цилиндрическую или грибовидную форму в зависимости от их размера и функции. Различные типы папилл расположены в разных частях языка, что делает чувствительность более чувствительной к одному аромату, чем к другому, в зависимости от области языка, куда поступает стимул..

Человек имеет в среднем 10000 вкусовых рецепторов на языке, которые восстанавливаются примерно каждые две недели. По мере старения человека количество функциональных вкусовых рецепторов может быть уменьшено до 5000. По этой причине некоторые продукты имеют более сильный вкус для детей, чем для взрослых. (Доушен, 2013).

индекс

• 1 Функции и работа
• 2 Расположение и структура
• 3 типа
  • 3.1 Грибковидные папиллы
  • 3.2 Лиственные папиллы
  • 3.3 Круглые папиллы
  • 3.4 нитевидные сосочки
• 4 Прием вкуса
• 5 типов ароматов и рецепторов
  • 5.1 сладкий
  • 5.2 Горький
  • 5.3 Соленый
  • 5.4 Кислота
  • 5.5 Умами
  • 5.6 Другие ароматы
• 6 Вкусовые расстройства и их факторы
  • 6.1 Сигарета
  • 6.2 Слюна
  • 6.3 Возраст и пол
  • 6.4 Нервная система
  • 6.5 Дыхательная система
• 7 ссылок

Функции и работа

Функция вкусовых рецепторов - восприятие ароматов; кислый, горький, кислый, соленый и сладкий.

Функционирование вкусовых рецепторов во многом зависит от запаха. Большинство вкусовых ощущений воспринимается благодаря совместной функции, выполняемой как рецепторами вкусовых клеток в вкусовых рецепторах, так и рецепторными органами, расположенными внутри носа..

Исторически, пять различных вкусов были классифицированы, которые могут быть идентифицированы вкусовыми рецепторами человека. Однако в настоящее время его называют вкусом жира или олеогуста как шестым ароматом, который можно определить по сенсорным рецепторам, расположенным в вкусовых рецепторах..

С биологической точки зрения наличие вкусовых рецепторов связано с выживанием вида. Горькие и кислые ароматы связаны с ядовитой или испорченной пищей, в то время как сладкие и соленые ароматы представляют собой потребление энергии и питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма..

Расположение и структура

Папиллы расположены в основном в области языка и мягкого неба. Большинство папилл, обнаруженных на языке, не связаны со вкусом и имеют округлую форму, придающую языку бархатистый вид..

Эти папиллы, как правило, не имеют необходимой структуры для восприятия аромата и используются только для восприятия тактильных раздражителей..

Вкусовые рецепторы имеют структуру, похожую на структуру лука. Каждая сосочка содержит от 50 до 100 вкусовых клеток, которые имеют выступы в форме пальцев, называемые микроворсинками..

Эти микроворсинки видны через отверстие в самой высокой части сосочка, называемой кнопкой вкуса или вкусовым нервом, где они получают химические вещества из пищи, растворенной в слюне. (Smith & Margolskee, 2001)

Вкусовые клетки, расположенные внутри каждой сосочки, поддерживаются опорными клетками, которые слегка наклоняются над ними..

тип

Грибковые папиллы

В передней части языка встречаются грибовидные или грибовидные папиллы, которые легче всего отличить от остальных сосочков..

Эти папиллы имеют характерный розоватый цвет, объемную головку и распределены по всей поверхности языка, в основном перед бокаловидными сосочками. Этот тип вкусовых рецепторов обычно используется для восприятия сладкого вкуса.

Лиственные папиллы

Слоистые или нитевидные папиллы имеют коническую форму, подобную колбе. Помимо того, что они являются рецепторами соленых и кислых ароматов, они оказывают тактильную и термическую функцию на всю поверхность языка.

Круглые папиллы

Окружные или бокаловидные папиллы расположены на задней части языка, где начинается горло. У каждого человека от 7 до 12 больших округлых сосочков, отвечающих за восприятие горького вкуса.

Эти сосочки распределены около основания языка в форме перевернутой буквы «V»..

Точно так же вы можете найти чувствительные вкусовые рецепторы, в меньшей степени, горький вкус, расположенный в небольших боковых рвах на задней части языка. (Здоровье, 2016).

Нитевидные сосочки

Нитевидные папиллы, также называемые коническими папиллами, являются сенсорными рецепторами, которые распределены по двум третям язычной спины. Они являются наиболее распространенными сосочками на поверхности языка и не связаны с приемом ароматов.

Прием вкуса

Когда стимул проникает в полость рта, он может воздействовать на рецепторы, расположенные в мембране вкусовых клеток, проходить через определенные каналы или активировать ионные каналы. Любой из этих процессов вызывает реакцию во вкусовых клетках, заставляя их высвобождать нейротрансмиттеры и отправлять сигнал в мозг.

В настоящее время способ, которым каждый отдельный тип стимула генерирует ответ в органах вкуса, до конца не изучен. Сладкий и горький вкус ощущается благодаря рецепторам, связанным с белком G, T1R и T2R. Есть разные точки и наборы вкусовых клеток, которые воспринимают сладкий и горький вкус на языке.

Тем не менее, было доказано, что не все получатели воспринимают вкусы с одинаковой интенсивностью.

Некоторые исследования приема соленого вкуса показали наличие ионных каналов, ответственных за деполяризацию вкусовых клеток с тем, чтобы они высвобождали нейротрансмиттеры..

Прием кислотного вкуса изначально был связан с концентрацией ионов водорода. Однако было показано, что не существует прямой зависимости между pH, свободной кислотностью и кислотным вкусом, поскольку различные растворы органических кислот с одинаковым уровнем pH показали разную вкусовую реакцию. (Roper, 2007)

Типы ароматов и рецепторов

Предполагается, что чувство вкуса у позвоночных животных возникло 500 миллионов лет назад, когда существа приобрели способность воспринимать свою добычу в океане, находя ее вокруг себя, пожирая ее и ценив ее аромат..

В настоящее время идентифицированы пять основных вкусовых рецепторов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами..

Каждый сосочек способен распознавать аромат другого типа с большей интенсивностью, чем другие, благодаря содержащимся в нем белкам, называемым вкусовыми клетками..

Эти клетки идентифицируют молекулы, из которых состоят напитки и продукты питания, которые вводятся как стимулы в полость рта. Получив вкус, клетки отвечают за излучение сигналов в мозг, которые впоследствии вызывают ощущение симпатии или неприязни..

сладкий

Это самый элементарный аромат, приносящий удовольствие. Сладкий вкус указывает на наличие сахара в пище. В настоящее время наибольший процент потребляемых продуктов богат сахаром, поэтому грибовидные вкусовые клетки, как правило, наиболее стимулированы.

горький

Это сигнал тревоги. Горький вкус связан с неприязнью к еде и обычно сопровождается спастической реакцией тела и отвращением.

Есть сотни горьких веществ, в основном из растений. Некоторые из этих веществ в небольших концентрациях приятны в определенных продуктах или напитках.

Некоторые из антиоксидантных веществ, которые помогают функционированию обмена веществ и предотвращают образование опухолей, обычно содержатся в продуктах или напитках с горьким вкусом, таких как кофе.

соленый

Человеческий мозг запрограммирован на наслаждение соленым вкусом в минимальной концентрации. Однако высокая концентрация соли может вызвать неприязнь. Эта связь с соленым вкусом обеспечивает потребление солей, которые дают организму некоторые питательные вещества и вещества, необходимые ему для нормального функционирования..

Вкус соли может вызвать привыкание, а вкусовые рецепторы могут адаптироваться к высоким и низким концентрациям соли в пище.

кислота

Считается, что кислотный вкус ранее был связан с состоянием разложения пищи, что указывает на то, что продукт с кислотным вкусом не подходит для употребления, так как он может быть вредным для организма. Существует не так много научной информации о биологических принципах этого аромата.

умы

Он определяется как интенсивный и приятный вкус, производимый определенными аминокислотами, присутствующими в консервированном мясе, зрелых сырах, зеленом чае, соевом соусе и вареных помидорах, среди других продуктов.

Слово Umami происходит от японского термина, используемого для описания этих восхитительных ароматов. (Mcquaid, 2015)

Другие ароматы

В настоящее время проводятся различные исследования, которые пытаются найти другие типы специализированных вкусовых клеток для получения вкусовых стимулов, отличных от пяти уже классифицированных. Эти ароматы являются жирными, металлическими, щелочными и водными.

Oleogutus

Исследование, проведенное в Индиане Университетом Пердью, показывает, что вкус жира следует классифицировать как шестой вкус, который можно обнаружить по вкусовым рецепторам. Этот новый аромат был назван oleogustus. (Паттерсон Нойберт, 2015).

Университет Пердью утверждает, что язык обладает шестым типом вкусовых рецепторов, способных обнаруживать пищевые продукты с более высокой концентрацией линолевых жирных кислот, и что привлекательность, которую люди чувствуют употреблять продукты с высоким содержанием жирных кислот, обусловлена ​​не только его текстура или запах, а также его вкус.

Продукты, богатые жирными кислотами, обычно состоят из триглицеридов, которые представляют собой молекулы, образованные тремя типами жирных кислот. Однако триглицериды не являются стимуляторами клеток вкусовых рецепторов, поэтому считается, что, когда пищевые продукты, богатые жирными кислотами, вводятся в полость рта и смешиваются со слюной, жирные кислоты, присутствующие в триглицеридах, разделяются, что делает возможным к сосочкам восприятие их.

пикантный

В случае пряного, нет никаких признаков какого-либо ответа от вкусовых рецепторов во время потребления. Этот стимул активирует группу рецепторов, известных как ноцицепторы, или болевые пути, которые активируются только в присутствии некоторого элемента, который может быть вредным для ткани..

Считается, что пряный является ароматом, потому что контакт с этим стимулятором происходит внутри полости рта..

Вкусовые расстройства и их факторы

Чувство вкуса является одним из самых важных чувств для человека. Любое изменение в восприятии ароматов имеет большое значение, так как оно напрямую влияет на пищевые привычки и здоровье людей..

Существуют некоторые внутренние и внешние факторы, которые влияют на чувство вкуса, такие как курение, потребление определенных продуктов или напитков, количество слюны, присутствующей во рту, возраст, пол и состояния в нервной или дыхательной системе..

сигарета

Употребление табака может ослабить чувство вкуса, влияя на вид информации, которую вкусовые рецепторы излучают в мозг. Это связано с токсическим действием химических веществ, присутствующих в сигарете при взаимодействии с языком.

Вкусовые рецепторы теряют свою форму и становятся плоскими из-за процесса васкуляризации. Однако количество вкусовых рецепторов не уменьшается, а просто перестает правильно выполнять свою функцию.

слюна

Слюна действует как средство размножения химических веществ, выделяемых пищей после их жевания. Низкий объем слюны или инфицирование слюнных желез влияет на дисперсию этих химических веществ, уменьшая вероятность того, что они будут восприняты клетками рецептора вкуса..

Возраст и пол

Есть некоторые различия в восприятии ароматов в зависимости от пола и возраста. Мужчины, как правило, более чувствительны к кислотному вкусу, а пожилые женщины склонны в большей степени сохранять восприятие кислого и соленого вкусов, чем мужчины. По оценкам, люди старше 80 лет в большинстве случаев имеют расстройства со вкусом (Delilbasi, 2003).

Нервная система

Существуют определенные расстройства нервной системы, которые могут изменить чувство вкуса, поскольку они влияют на способ передачи сообщений от рецепторов вкуса в мозг..

Дыхательная система

Условия в дыхательной системе могут вызывать расстройства вкусовых рецепторов. Такие заболевания, как грипп, синусит или простуда, могут помешать совместной работе обонятельных рецепторов и клеток вкусовых рецепторов, чтобы послать мозгу сигналы, необходимые для идентификации вкуса..

ссылки

1. Bernays, E. & Chapman, R. (22 из 4 в 2016 году). Энциклопедия Британика. Получено от вкуса.
2. Delilbasi, C. (2003). Оценка некоторых факторов, влияющих на вкусовое восприятие. Багдат: Университет Едитепе, стоматологический факультет, отделение челюстно-лицевой хирургии.
3. Доушен С. (10 из 2013). Детское здоровье Получено от того, что является вкусовыми рецепторами?.
4. Здоровье, я. (17 из 8 2016 года). США Национальная библиотека медицины. Получено от Как работает наше чувство вкуса?.
5. Макквейд, J. (15 из 5 2015). Парад. Получено со вкусом 101: Пять основных вкусов. Извлечено от parade.com.
6. Паттерсон Нойберт, А. (23 из 7 2015 года). Purdue. Полученные из исследований подтверждают, что жир является шестым вкусом; называет это олеогустом. Извлечено из purdue.edu.
7. Roper, S.D. (2007). Передача сигнала и обработка информации во вкусовых почках млекопитающих ... Европейский журнал физиологии, 454, 759-776.
8. Smith, D.V. & Margolskee, R.F. (2001). Ощущение вкуса. Ученый американец, 32-35.