Какие заболевания вызваны едой?



болезни пищевого происхождения Они приобретаются в результате употребления загрязненной пищи или в плохом состоянии и могут иметь различное происхождение. Некоторые из них - гепатит А, сальмонеллез или гастроэнтерит.

Предотвращение ETA несет ответственность за гигиену пищевых продуктов, которая представляет собой комплекс мер, предназначенных для обеспечения или укрепления того, что они действительно съедобны и безопасны для потребления человеком, охватывая все аспекты производства, сбора, распределения и приготовления. пищи, а также все возможные причины токсичности.

Прежде всего поясним некоторые важные понятия:

  • Измененная еда: Соответствует любой пище, которая вызвана естественными причинами физического, химического или биологического характера или причинами, полученными в результате технологических обработок, изолированных или комбинированных, подверглась некоторому типу модификации или ухудшения его первоначальных характеристик с точки зрения его состава и / или пищевая ценность.
  • Загрязненная еда:Он содержит микроорганизмы, вирусы и / или паразиты, чужеродные или вредные вещества минерального, органического или биологического происхождения, радиоактивные вещества и / или токсические вещества в количествах, превышающих допустимые нормы здравоохранения или даже считаются вредными для здоровья человека; Любой тип грязи, мусора, экскрементов и, наконец, добавок, которые не были разрешены действующими правилами или в количествах, превышающих допустимые.

Некоторые виды загрязнения, которым подвергается пища

  • Биологические агенты: Вирусы, бактерии, плесень и паразиты.
  • Химические агенты: Пестициды, дезинфицирующие средства, антибиотики и диоксины.
  • Физические агенты: Это могут быть фрагменты странных тел, таких как камни, кости и даже металлические предметы.

4 основные причины загрязнения пищевых продуктов

Загрязнение физическими агентами

Вероятно, он наименее серьезный из всех с точки зрения здоровья (за исключением очень особых исключений), однако он может привести к смерти от удушья или других видов травм, поскольку острые осколки могут вызвать серьезные порезы и травмы..

Что делает его потенциально менее рискованным, так это то, что потребители часто обнаруживают присутствие «инородных тел» в своих продуктах перед проглатыванием, тем самым сохраняя потенциальную опасность, но это не отвращение и не плохое время (наверняка вы когда-либо находили галька или волосы в пищу). 

Эти инородные тела могут поступать из окружающей среды или машин (в случае болтов, гаек, винтов, стекла, стружки, бумаги, краски или других веществ), от персонала, который манипулирует продуктами питания (драгоценности, серьги, кольца, пинцет, волосы, гвозди, окурки и другие, которые случайно попадают в пищу), из упаковки (например, картона на кусок пиццы или бумаги, смешанной с картофельными чипсами) или от "заражений", которые отличаются от "инфекций" «В котором первые наблюдаются с первого взгляда (это может быть заражение насекомыми, червями, гусеницами или другими). 

Профилактические меры для физических загрязнений: используйте фильтры или сита в производственных и производственных процессах (в промышленности или в вашем собственном доме), очень хорошо мойте овощи и овощи, в промышленности вы также можете использовать металлоискатели и применять стандартные протоколы для уменьшить эти риски (известный POS или HCCP).  

2- Химическое загрязнение природного или искусственного происхождения

Он заключается в поступлении «яда» в пищу или, другими словами, веществ, которые могут стать причиной смерти людей из-за их потребления.

Те из природного происхождения могут быть токсинами (химическими ядами, образующимися в результате метаболизма живых организмов), также некоторые виды растений, грибы или моллюски содержат природные токсины, хотя большинство из них известны и их можно избежать с минимальными гигиеническими мерами..  

Тем не менее, некоторые из этих бактерий или грибков могут размножаться в уже хранящихся или приготовленных продуктах питания и распространять эти токсины..  

С другой стороны, продукты искусственного происхождения могут быть включены в пищу во время ее производства, транспортировки и хранения. Например, их можно опрыскивать чистящими средствами внутри вашей кухни (моющие средства, хлор и другие), опрыскивать агентами для борьбы с вредителями (например, родентицидами) или выбросом тяжелых металлов в горшки, посуду, трубы или другие, особенно если Вы не купили качественную посуду.

Чтобы привести конкретный пример, нитраты и нитриты, используемые при консервировании мяса, используются в качестве консерванта и придают им привлекательный красный цвет. Это оправдано, потому что нитрит обладает свойством связываться с гемоглобином, который вреден для здоровья.

Эти химические загрязнения, как естественного, так и искусственного происхождения, могут вызывать острые последствия, которые обычно бывают вызваны однократной большой дозой с быстрым появлением признаков и симптомов, или хронические последствия длительного воздействия малых доз в течение длительных периодов времени, для того, чтобы показать какие-либо предупреждающие знаки (например, загрязнение алюминием), требуются даже годы. 

Предотвращение химического загрязнения: используйте только хорошо маркированные вещества, хранящиеся в местах, удаленных от продуктов питания (никогда не держите их вместе, например, бутылку сока и бутылку хлора) и приобретайте посуду хорошего качества, которая, как правило, самая дорогая, но они являются инвестицией в пользу вашего здоровья и здоровья вашей семьи.

Биологическое загрязнение

Как я уже упоминал, это относится к загрязнению живыми веществами, присутствующими в пище (вирусами, бактериями и паразитами). Если мы должны дать понять, что эти патогенные микроорганизмы иногда не могут причинить вреда здоровью, несмотря на то, что они в больших количествах.

Мы должны учитывать, что сложность заключается в том, что эти вирусы, бактерии и паразиты реагируют на различные условия окружающей среды, и нам, обычным гражданам, гораздо труднее обнаружить их присутствие, пока не станет слишком поздно.

В этом разделе мы классифицируем, например, загрязнение майонеза сальмонеллой или одного из овощей вирусом гепатита.. 

Чтобы предотвратить этот тип загрязнения, мы должны принять крайние меры гигиены с едой в нашем доме и учесть, что большинство из этих агентов не выживут при правильном процессе приготовления, но могут поступать с помощью переносчиков (например, мух), даже когда мы уже приготовили обсуждаемую еду.

Из профилактических мер я остановлюсь на правильном мытье рук, избегать кашля на еде (идеально использовать одноразовые маски при приготовлении пищи) и переносить еду в чистых местах, без комаров и т. П..

Перекрестное загрязнение

Этот маршрут относится к случаю, когда загрязненная пища вступает в прямой контакт с другой «чистой» и передает загрязнитель. Это гораздо чаще, чем вы думаете, и может быть дано прямо или косвенно.

Непосредственно это может быть при смешивании ингредиентов, например, если рыба загрязняется и вместе с картофельным пюре теряет свою безопасность и получает часть болезнетворных микроорганизмов..

Косвенная форма представляется мне наиболее актуальной и где мы можем вмешаться больше, потому что есть промежуточный «механизм» для достижения переноса загрязнения.

Самым ярким примером, который я могу вам привести, является неправильное использование кухонной утвари, такой как разделочные доски или нарезка, так как много раз в нашем доме у нас есть только один, и мы режем овощи, грибы, рыбу или сырое мясо, а затем из этого, даже не мыть это правильно, мы режем то же мясо, но приготовленное или другой препарат, с которым мы перенесли загрязнение.

Это также делается с помощью ножей, вилок, ложек или другой посуды, которые переходят от одного препарата к другому, от сырой до готовой пищи, без надлежащей гигиены..  

Лучшими профилактическими мерами против перекрестного загрязнения являются правильное количество кухонной утвари разных цветов, которые можно использовать для овощей, для мяса, для сырой и для приготовления пищи и т. Д.. 

Факторы, которые необходимо учитывать для питания бактерий

  • времяБактерии нуждаются в определенном времени для размножения, некоторые только несколько минут, другие гораздо больше, но их развитие имеет тенденцию к экспоненциальному (очень ускоренным способом).
  • температураВ общем, промежуточные температуры от 20 до 40 градусов по Цельсию (или известные как температура окружающей среды) являются наиболее оптимальными для его развития. Однако есть термофильные бактерии (которые любят высокие температуры) и другие психрофильные бактерии (которые лучше всего размножаются при очень низких температурах)
  • Кислотность или рН пищи: Чем больше кислоты, тем труднее расти бактериям, но они могут страдать от плесени и дрожжей. Как правило, кислые продукты лучше сохраняются.
  • Водная активностьЭто относится к концентрации воды в пище. В целом, чем они более влажные, тем они обеспечивают более оптимальную среду для развития патогенных микроорганизмов. Напротив, абсолютно сухой или обезвоженный продукт менее подвержен этому типу повреждений..
  • кислород: Вакуумная упаковка используется для увеличения срока хранения продуктов. Тем не менее, есть определенные бактерии, которые переносят бескислородную среду.

Случаи массового отравления вследствие употребления загрязненной пищи

  • В 1985 году произошла вспышка отравления в Калифорнии, Соединенные Штаты Америки, за употребление арбузов, загрязненных алдикарбом. В этом случае пострадали более 1000 человек, и 80 из них, к сожалению, погибли..
  • В 1967 и 1968 годах в Чикинкиве, Колумбия, потребление пищи, приготовленной из пшеничной муки, зараженной инсектицидами, привело к опьянению 600 человек, из которых 88 умерли, 61 из которых - дети..
  • Год 1965 в Коста-Рике, грузовик, который перевозил контейнеры с пестицидами, случайно загрязнил мешки с мукой, которые затем были проданы вдоль шоссе в Панаму. Для потребления этой загрязненной муки было зарегистрировано смерть 7 человек, а еще 36 человек получили серьезные отравления.
  • В 1991 году на африканском континенте хлеб был неправильно приготовлен из кукурузной муки, обработанной эндосульфаном, который используется для уничтожения вредителей птиц. В результате этой серьезной аварии отравлено 350 человек, из которых 31 погиб.

Заключительные соображения

Идея этой статьи не в том, что вы чувствуете себя неуверенно, когда едите вне дома, или вы становитесь одержимыми гигиеной того, что вы готовите дома..

Мы ищем, чтобы вы знали о различных опасностях, с которыми мы сталкиваемся при употреблении пищи, и, прежде всего, о том, чтобы знать и применять профилактические меры для минимизации этих рисков для нашего собственного здоровья и здоровья наших семей. или друзья.

ссылки

  1. Росас Г.А., Акоста В.М. Руководство по гигиеническому обращению с пищевыми продуктами. Мексика, D.F .: Министерство здравоохранения, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Связанные с едой болезни и смерть в Соединенных Штатах. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Хедберг С.В., Дэвид М.Дж., Уайт К.Е., Макдональд К.Л., Остерхольм М.Т. Роль яйца при спорадических инфекциях Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium в штате Миннесота. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Март, Э.Х. Выживание Listeria monocytogenes в охлажденных культивируемых молках и йогурте. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Сваминатан Бала. Расследование вспышек болезней пищевого и водного происхождения. В Murray: Руководство по клинической микробиологии, 7-е издание, 1999; 10: 174-90
  6. Пиментел Д., Маклафлин Л., Зепп А., Лакитан Б., Краус Т., Кляйнман П. и др. Экологические и экономические последствия сокращения использования пестицидов. BioScience 1991; 41 (6): 402-409