Процесс облучения пищевых продуктов, применение, преимущества и недостатки

облучение пищи состоит из вашего воздействия ионизирующего излучения в контролируемых условиях. Целью облучения является продление срока полезного использования продукта и улучшение его гигиенического качества. Прямой контакт между источником излучения и пищей не нужен.

Ионизирующее излучение обладает энергией, необходимой для разрыва химических связей. Процедура уничтожает бактерии, насекомых и паразитов, которые могут вызвать пищевые заболевания. Он также используется для подавления или замедления физиологических процессов в некоторых растениях, таких как, например, прорастание или созревание.

Обработка вызывает минимальные изменения внешнего вида и позволяет хорошо удерживать питательные вещества, поскольку не повышает температуру продукта. Этот процесс считается безопасным для компетентных органов во всем мире, если он используется в рекомендуемых дозах..

Однако потребительское восприятие продуктов, обработанных облучением, довольно негативное.

индекс

• 1 процесс
• 2 Приложения
  • 2.1 Низкие дозы
  • 2.2 Средние дозы
  • 2.3 Высокие дозы
• 3 преимущества
• 4 Недостатки
• 5 Облучение как дополнительный процесс
• 6 Ссылки

процесс

Пищу помещают на конвейер, который проникает в толстостенную камеру, содержащую источник ионизирующего излучения. Этот процесс аналогичен досмотру багажа с помощью рентгеновских лучей в аэропортах..

Источник радиации бомбардирует пищу и уничтожает микроорганизмы, бактерии и насекомых. Многие облучатели используют в качестве радиоактивного источника гамма-лучи, испускаемые радиоактивными формами элемента кобальт (кобальт 60) или цезия (цезий 137).

Два других источника ионизирующего излучения - это рентгеновские лучи и электронные лучи. Рентгеновские лучи генерируются, когда пучок электронов с высокой энергией замедляется при попадании в металлическую мишень. Электронный пучок подобен рентгеновскому излучению и представляет собой поток сильно заряженных электронов, приводимых в движение ускорителем.

Ионизирующие излучения - это высокочастотные излучения (рентгеновские лучи, α, β, γ) и высокая проникающая способность. У них достаточно энергии, чтобы при взаимодействии с веществом они вызывали ионизацию одних и тех же атомов..

То есть это вызывает появление ионов. Ионы - это электрически заряженные частицы, продукт фрагментации молекул на сегменты с различными электрическими зарядами..

Источник излучения испускает частицы. Когда они проходят через еду, они сталкиваются с другими. В результате этих столкновений разрушаются химические связи и создаются новые очень короткоживущие частицы (например, гидроксильные радикалы, атомы водорода и свободные электроны)..

Эти частицы называются свободными радикалами и образуются во время облучения. Большинство из них являются окислителями (то есть они принимают электроны), а некоторые реагируют очень сильно.  

Образовавшиеся свободные радикалы продолжают вызывать химические изменения в результате объединения и / или разделения соседних молекул. Когда столкновения повреждают ДНК или РНК, они оказывают смертельное воздействие на микроорганизмы. Если это происходит в клетках, деление клеток часто подавляется.

В соответствии с воздействиями свободных радикалов при старении, избыток свободных радикалов может привести к травме и гибели клеток, что вызывает многие заболевания.

Тем не менее, это обычно свободные радикалы, генерируемые в организме, а не свободные радикалы, потребляемые человеком. По сути, многие из них разрушаются в процессе пищеварения.

приложений

Низкие дозы

Когда облучение проводят в низких дозах - до 1 кГр (килограмм) - его применяют для:

- Уничтожайте микроорганизмы и паразитов.

- Запретить прорастание (картофель, лук, чеснок, имбирь).

- Задержка физиологического процесса разложения свежих фруктов и овощей.

- Уничтожить насекомых и паразитов в зерновых, бобовых, свежих и сушеных фруктах, рыбе и мясе.

Однако радиация не предотвращает последующее заражение, поэтому необходимо принять меры для ее предотвращения..

Средние дозы

При разработке в средних дозах (от 1 до 10 кГр) он используется для:

- Продлить срок годности свежей рыбы или клубники.

- Технически улучшить некоторые аспекты пищи, такие как: увеличение урожайности виноградного сока и сокращение времени приготовления обезвоженных овощей.

- Ликвидация агентов изменения и патогенных микроорганизмов в морепродуктах, птице и мясе (свежие или замороженные продукты).

Высокие дозы

В больших дозах (от 10 до 50 кГр) ионизация обеспечивает:

- Коммерческая стерилизация мяса, птицы и морепродуктов.

- Стерилизация готовых к употреблению продуктов, таких как больничные блюда.

- Обеззараживание некоторых пищевых добавок и ингредиентов, таких как специи, камеди и ферментные препараты.

После этой обработки продукты не имеют искусственной радиоактивности.

выгода

- Сохранение продуктов продлевается, поскольку те, которые являются скоропортящимися, могут выдержать большие расстояния и время транспортировки. Также продукция станции сохраняется в течение большего времени.

- Как патогенные, так и банальные микроорганизмы, включая плесень, уничтожаются благодаря полной стерилизации.

- Заменяет и / или уменьшает потребность в химических добавках. Например, функциональные требования нитритов в консервированных мясных продуктах существенно снижены.

- Это эффективная альтернатива химическим фумигантам и может заменить этот тип дезинфекции в зерне и специях..

- Насекомые и их яйца уничтожены. Уменьшает скорость созревания овощей и нейтрализует всхожесть клубней, семян или луковиц.

- Это позволяет обрабатывать продукты широкого спектра размеров и форм, от небольших упаковок до оптовых.

- Пища может быть облучена после упаковки и затем предназначена для хранения или транспортировки.

- Облучение - это «холодный» процесс. Стерилизация пищи облучением может происходить при комнатной температуре или в замороженном состоянии с минимальной потерей питательных качеств. Изменение температуры при обработке 10 кГр составляет всего 2,4 ° C..

Энергия поглощенной радиации даже при самых высоких дозах едва повышает температуру пищи на несколько градусов. В результате лучевая обработка вызывает минимальные изменения во внешнем виде и обеспечивает хорошее удержание питательных веществ..

- Санитарное качество облученных продуктов делает их использование желательным в условиях, когда требуется особая безопасность. Так обстоит дело с рационами для космонавтов и определенными диетами для пациентов больниц..

недостатки

- Некоторые органолептические изменения происходят в результате облучения. Например, длинные молекулы, такие как целлюлоза, которая является структурным компонентом стенок растений, разрушаются. Поэтому при облучении фрукты и овощи размягчаются и теряют характерную текстуру..

- Образующиеся свободные радикалы способствуют окислению продуктов, содержащих липиды; это вызывает окислительное прогоркание.

- Излучение может разрушать белки и разрушать часть витаминов, в частности, А, В, С и Е. Однако при низких дозах облучения эти изменения не намного более выражены, чем вызванные приготовлением пищи..

- Необходима защита персонала и рабочей зоны в радиоактивной зоне. Эти аспекты, связанные с безопасностью процесса и оборудования, влияют на увеличение затрат..

- Рыночная ниша для облученных продуктов невелика, хотя законодательство многих стран допускает коммерциализацию этого типа продуктов..

Облучение как дополнительный процесс

Важно помнить, что облучение не заменяет хорошие методы обращения с пищевыми продуктами со стороны производителей, переработчиков и потребителей..

Облученные продукты должны храниться, обрабатываться и готовиться так же, как необлученные продукты. Загрязнение после облучения может произойти, если не будут соблюдены основные правила безопасности.

ссылки

1. Casp Vanaclocha, A. и Abril Requena, J. (2003). Процессы сохранения пищевых продуктов. Мадрид: А. Мадрид Висенте.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Безансон, P. & Desnuelle, P. (1986). Введение в биохимии и технологии разработки продуктов питания. Париж: техника и документация
3. Природоохранные заповедники (с.ф.). Получено 1 мая 2018 года по адресу laradioactivite.com
4. Гаман, П. & Шеррингтон, К. (1990). Наука о еде. Оксфорд, англ .: Пергамон.
5. Облучение пищи (2018). Получено 1 мая 2018 г. на wikipedia.org
6. Облучение отложения (s.f.). Получено 1 мая 2018 г. в cna.ca