Поделиться:
Процесс обжига пищи, виды, преимущества и недостатки
обжигающая еда представляет собой процесс, при котором кусочек овоща или животного подвергают варке в горячей воде при температуре от 85 до 98 ° С. Также используются методы воздействия на пищу живым паром, контроля ее температуры и времени приготовления или химического процесса..
Обычно его используют в качестве предыдущего шага к определенному типу процесса консервации пищи (например, дегидратации, лиофилизации, замораживания или стерилизации) или также для подготовки их к мытью или пилингу. Таким образом, ферменты, которые обычно присутствуют в пище, подавляются.
Эта техника приготовления широко используется в пищевой промышленности и в домашних кулинарных задачах. Он отличается от вареного, потому что при этом вода или жидкость, используемая для погружения пищи, не закипает.
В общем, время обжига колеблется от 30 секунд до 3 минут. Это будет зависеть от типа обрабатываемого фрукта или овоща, размера, температуры обжига и используемой системы отопления..
индекс
- 1 процесс
- 2 типа
- 2.1 Заваривание горячей водой
- 2.2 Обжигаем паром
- 2.3 Химический ожог
- 2.4 Обжига с микроволновой печью
- 2.5 Обжига горячим газом
- 2.6 Другие экспериментальные методы
- 3 преимущества
- 4 Недостатки
- 5 ссылок
процесс
Процесс бланширования пищи осуществляется поэтапно. Вода сначала должна быть нагрета до температуры, которая может варьироваться от 70 100 до 100 ℃.
Затем обработанная пища (помидор, брокколи, кукуруза, свинина, птица) остается погруженной в воду на определенное время. Может варьироваться от 30 секунд до 2 или 3 минут, в зависимости от цели, при требуемой температуре.
Впоследствии он переходит к его быстрому охлаждению. Чрезвычайно важно выполнять этот шаг с максимальной осторожностью и в кратчайшие сроки, поскольку существует риск загрязнения пищи термофильными бактериями, которые устойчивы при любой температуре..
Для адекватной ферментативной инактивации необходимо, чтобы происходил быстрый нагрев до достижения желаемой температуры; Затем сохраняйте постоянную температуру в течение необходимого времени. Наконец, быстрое охлаждение осуществляется до уровня температуры, аналогичного уровню окружающей среды..
Ферменты, которые производят процесс разложения пищи и которые нейтрализуются ошпариванием, представляют собой каталазы, липоксигеназы и пероксидазы. Эти ферменты присутствуют в коже пищи.
тип
Существуют разные бытовые и промышленные методы лечения пищи с ожогами. Вот самые важные из них:
Ошпаривание горячей водой
Это наиболее используемый и распространенный. Он состоит из погружения куска или пищи в горячую воду до достижения идеальной точки для ее консервации или очистки. Преимуществами этого метода являются его эффективность, контроль над процессом и достигнутая однородность.
Недостатки в том, что требуется значительный объем воды. Кроме того, он производит процесс выщелачивания или потери кислот, минералов и витаминов в пище. С другой стороны, образуется большое количество сточных вод, содержащих высокий процент органических веществ..
Обжигающий с паром
Он состоит из очень интенсивного локального нагрева поверхности пищи; Это вызывает ослабление или дезорганизацию тканей. Таким образом, кожа пищи легче отделяется, потому что пар при высокой температуре вызывает ее декомпрессию.
Существуют промышленные бланшировщики пара, которые состоят из ленты из проволочной сетки, которая транспортирует пищу через камеру или туннель, который впрыскивает пар. Другие, более современные и эффективные скальперы - это закрытые камеры, в которые подают пищу, и через некоторое время кусок бланшируется..
Пропаривание с паром дает преимущество в том, что оно вызывает меньшее поглощение питательных веществ и растворенных веществ из овощей (кукуруза, брокколи, горох).
Недостатком является то, что в кустарном или бытовом процессе ферментативная инактивация требует больше времени. Пища может быть повреждена, а время и температуру сложнее контролировать.
Химический ожог
Потому что методы бланширования горячей водой и паром повреждают некоторые продукты, такие как клубника, инжир и т. Д..
Затем используется бланширование путем нанесения химического соединения. Состоит из погружения пищи в раствор аскорбиновой кислоты, диоксида серы, сульфитов, бисульфитов или метабисульфитов.
Преимущество этого метода состоит в том, что он сводит к минимуму окисление пищи и продлевает ее сохранение, предотвращая рост микробов. Недостатком этого метода является то, что он может вызывать аллергию у некоторых людей..
Обжигающая с микроволновкой
Пищевая промышленность использует этот метод для обработки некоторых продуктов, таких как кукуруза, картофель и фрукты.
До сих пор неизвестно, есть ли коммерческие применения этого метода. Их эффекты также не поддаются количественной оценке, в отличие от ошпаривания горячей водой и паром..
Это считается чистой технологией для обработки таких продуктов, как мангольд, артишоки, расторопша, огуречник и бобы. При приготовлении овощных консервов используется бланширование с помощью микроволн, что приводит к экономии большого количества воды и энергии..
Ошпаривание горячим газом
Этот метод состоит в нагревании овощей с использованием смеси пара и газов, поступающих из газовых горелок.
Его главное преимущество заключается в том, что он уменьшает количество сточных вод или остаточной жидкости. Недостатком является его низкая производительность; по этой причине он не используется в коммерческих целях.
Другие экспериментальные методы
Помимо традиционных и хорошо известных способов обжига пищи, существуют и другие процессы. Они бланшируются в банках, бланшируются в вакууме и бланшируются с помощью комбинации вакуума и пара.
выгода
- Частично уменьшает присутствие бактерий в пище, будучи очищенным, высушенным или замороженным.
- Подавляет ферментативное действие.
- Смягчает кожу с очищаемой пищи.
- Улучшает обработку и упаковку продуктов.
- Предотвращает коррозию и продлевает срок хранения продуктов.
- Помогает исправить и подчеркнуть естественный цвет продуктов, удаляя загрязнения с поверхности.
- Удаляет нежелательные ароматы и запахи.
- Устраняет жир из пищи, делая ее более усвояемой.
недостатки
- Уменьшает питательные вещества некоторых продуктов (витамины и минералы), снижая их пищевую ценность.
- В зависимости от типа обжига, часто требуется большой объем воды.
- Вырабатывает большое количество сточных вод, содержащих высокий уровень загрязняющих органических веществ.
- Существует риск загрязнения термофильными микроорганизмами, присутствующими в обжигающих резервуарах..
- Это может привести к потере веса в продуктах.
ссылки
- Заваривание пищи для большей безопасности. Получено 22 мая 2018 г. с сайта consumer.es
- Обжигающий с паром. Консультируется с conocimientoweb.net
- Peñuela Teruel, Мария Хосе: Влияние процессов варки и консервирования на содержание нитратов и нитритов в шпинате (Spinacia oleracea L.). Докторская диссертация УЦМ. Извлечено из biblioteca.ucm.es.
- Обжигающий. Консультация sciencedirect.com
- Обжигающий. Консультируется britannica.com
- Scald. Консультируется с geniuskitchen.com
- Scald. Консультируется с cooksinfo.com
- Заваривание в микроволновой печи для консервированных овощей (PDF) Recuperado de alimentatec.com