Чувство вкусовых рецепторов, типы ароматов и восприятия

чувство вкуса он локализован на языке и позволяет человеку воспринимать различные вкусы употребляемых им веществ, таких как еда и напитки.

Существует пять основных вкусовых качеств: кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Умами означает «вкусно» и является последним обнаруженным ароматом. Это происходит из-за рецепторов, стимулируемых глутаматом натрия, веществом, естественно присутствующим во многих продуктах. Это также добавлено как усилитель аромата.

Почти все позвоночные имеют пять вкусовых качеств, за исключением кошачьих, которые не воспринимают сладкое.

Большинство животных склонны к употреблению сладких или соленых веществ, но избегают кислых или горьких, так как они связаны с ухудшением питания.

Это делает чувство вкуса также защитной функцией, потому что, если мы едим что-то ядовитое или в плохом состоянии, наша реакция будет немедленно исключить его, потому что у него плохой вкус. Таким образом, это препятствует тому, чтобы это достигло желудка и вызвало болезни.

Вкус и вкус не совпадают. Вкус отличается от вкуса тем, что первый включает как запах, так и вкус. По этой причине человек, потерявший обоняние, не способен различить ароматы.

И вкус, и запах классифицируются как хеморецепторы, так как они работают, реагируя на молекулярные химические соединения веществ.

Чтобы что-то попробовать, необходимо растворить его в слюне, чтобы оно достигло рецепторов. Специализированные рецепторные клетки для вкуса находятся главным образом в вкусовых рецепторах языка. Язык является основным органом вкуса.

Рецепторы вкуса

Рецепторы вкусовых клеток расположены на вкусовых рецепторах. Молодой человек может иметь до 10000 приемников.

Большинство из них находятся на языке. Тем не менее, они также обнаруживаются в мягком небе, глотке и надгортаннике (хрящ над гортани).

Есть также вкусовые рецепторы на слизистой оболочке верхней части пищевода, что вызывает вкус пищи, когда мы ее глотаем..

Вкусовые рецепторы

Вкусовые рецепторы являются сенсорными рецепторами, которые находятся главным образом в языке. Есть 4 типа:

- Бокалы папиллы: Они меньше по количеству, но могут по размеру. Они расположены у основания языка и идут к спине, образуя V (называемый V лингвальным). Они содержат около 250 вкусовых рецепторов, сгруппированных от 20 до 50 клеток реципиента.

- Грибковидные папиллы: Они имеют грибовидную форму и расположены по всему языку, особенно перед язычным V. Они имеют красноватый цвет, содержат до 8 вкусовых рецепторов и приемников для температуры и прикосновения.

- Нитевидные сосочки: Его функция является термической и тактильной. Они встречаются по всему языку, от центра к краям.

- Лиственные папиллы: они расположены по краям, на задней части языка. У них есть вкусовые рецепторы по бокам, около 1300.

Вкусовые пуговицы

Большинство вкусовых рецепторов расположены в вкусовых рецепторах. Они микроскопические, так как имеют размер от 20 до 40 миллионов долей дюйма и содержат от 30 до 80 клеток-реципиентов. Многие из этих клеток соединяются с окончаниями нервных волокон.

Вкусовые рецепторы находятся на поверхности сосочков и сообщаются с внешним миром через канал, называемый вкусовой порой. У них есть три типа эпителиальных клеток: поддерживающие клетки, вкусовые рецепторы и базальные клетки.

В каждой вкусовой рецептуре около 50 дегустационных клеток. Они окружены опорными клетками.

Рецепторные клетки идут от основания кнопки вверх, выступая вертикально в поры вкуса. Эти клетки живут только около десяти дней и регулярно обновляются.

Базальные клетки находятся на периферии вкусовых рецепторов и производят опорные клетки.

Существует заблуждение, что язык имеет определенные зоны для каждого типа аромата. Фактически, все ароматы могут быть обнаружены всеми частями языка, хотя есть стороны, которые являются более чувствительными к определенным ароматам.

Примерно половина сенсорных клеток воспринимают пять основных вкусов. Другая половина отвечает за передачу интенсивности стимула. Каждая клетка имеет ряд специфических ароматов, и поэтому может быть более чувствительной к каждому вкусовому качеству.

Например, задняя часть языка очень чувствительна к горьким вкусам. Похоже, что это защита организма от возможности испортить испорченную пищу или ядовитые вещества, прежде чем они проглотят и причинят нам вред..

Полное ощущение вкуса происходит, когда восприятие всех сенсорных клеток всего языка объединены. Принимая во внимание, что есть 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности, можно воспринимать до 100 000 различных вкусов..

Типы ароматов

То, что мы обычно понимаем как аромат, - это набор ощущений, который включает запах, температуру и текстуру. Чувство обоняния очень важно, потому что если мы его изменим, способность улавливать ароматы резко снижается.

Вкус и запах влияют на наше поведение и являются частью вегетативной нервной системы. Вот почему, когда мы ощущаем дурной вкус, мы можем чувствовать тошноту и рвоту. Наше поведение, вероятно, состоит в том, чтобы избегать такой еды. Напротив, когда мы чувствуем аппетитный вкус, производство слюны и желудочного сока увеличивается; и мы хотим продолжать есть.

Есть пять основных качеств аромата, хотя может быть комбинация ароматов, например, горько-сладкого. Основные вкусы:

- сладкое: Этот аромат обычно вызывается сахаром, фруктозой или лактозой. Однако есть и другие вещества, которые воспринимаются как сладкие. Например, некоторые белки, аминокислоты или некоторые спирты, присутствующие в фруктовых соках или алкогольных напитках.

- кислота: Это ощущение вызвано ионами водорода (H +). Продукты, которые содержат этот аромат наиболее естественно, это лимон, апельсин и виноград.

- Соленый: Это самый простой вкусовой рецептор и вырабатывается, в основном, ионами натрия. Обычно мы чувствуем это в продуктах, которые содержат соль. Другие минералы, такие как соли калия или магния, могут вызывать это ощущение..

- Amargo: Этот аромат вызван несколькими различными веществами. В сенсорных клетках содержится около 35 различных белков, которые поглощают горькие вещества. Это объясняется с эволюционной точки зрения, так как человек должен был обнаружить, какие вещества были ядовитыми, чтобы выжить.

- умы: Обычно это вызвано глутаминовой кислотой или аспарагиновой кислотой. Это аппетитный, вкусный аромат. Его название происходит от японского слова う ま 味, продукта сочетания терминов «умай» (う ま い), что означает «вкусный», и «ми» (味), что означает «вкус». Этот вкус был идентифицирован в 1908 году японским ученым Кикуане Икедой.

Это вкусовое качество похоже на вкус мясного бульона. Зрелые помидоры, сыр и мясо содержат большое количество глутаминовой кислоты. В китайской кухне глутамат широко используется в качестве усилителя вкуса.

Последнее исследование изучает, есть ли другие ароматы, которые могут быть захвачены сенсорными клетками. Считается, что может быть жирный вкус, так как есть, вероятно, специфические рецепторы для жира.

На самом деле, похоже, что существуют определенные жирные кислоты, которые дифференцируют энзимы слюны. Это то, что в настоящее время расследуется.

Также изучается наличие кальциевого ароматизатора, поскольку было обнаружено, что на языке мышей присутствуют два рецептора этого вкуса. Однако подобный рецептор наблюдался в человеческом языке, хотя его роль в дегустации еще не была определена..

То, что кажется ясным в исследовании, - то, что этот "вкус" не любит мышей или людей. Это описано как горький и известковый вкус. Ученые считают, что если бы был вкус к кальцию, его целью было бы избежать избыточного потребления продуктов, содержащих кальций..

В настоящее время ведется работа, чтобы выяснить, есть ли другие вкусы, такие как щелочной и металлический. Некоторые азиатские культуры ставят поверх своих блюд карри то, что они называют "Серебряные или золотые листья".  Хотя они, как правило, не имеют вкуса, в некоторых случаях может быть воспринят другой вкус.

Ученые отмечают, что это чувство связано с электрической проводимостью, так как оно приносит некоторый электрический заряд языку..

Следует также уточнить, что ощущение горячего или острого не является ароматом в техническом смысле. На самом деле, это сигнал боли, посылаемый нервами, которые передают ощущения прикосновения и температуры.

Некоторые пряные соединения, такие как капсаицин, активируют другие рецепторы, кроме вкусовых рецепторов. Ключевой рецептор называется TRPV1 и действует как молекулярный термометр.

Обычно эти рецепторы посылают зудящие сигналы в мозг при воздействии высоких температур (более 42 градусов). Капсаицин связывается с этим рецептором и понижает температуру активации до 35 градусов. По этой причине рецепторы посылают высокотемпературные сигналы в мозг, даже если пища не очень горячая..

Нечто подобное происходит с ароматом свежести, с такими веществами, как мята или ментол. В этом случае сенсорные рецепторы, называемые TPRM8, активируются. В этом случае мозг обманут, чтобы обнаружить холод при нормальной температуре.

И пряный, и холодный передаются в мозг через тройничный нерв вместо классических нервов на вкус..

Восприятие вкусовой информации: от языка к мозгу

Первым шагом к восприятию вкуса является то, что он вступает в контакт с нашим языком и внутренними частями рта. Информация передается в наш мозг, чтобы ее можно было интерпретировать.

То, что позволяет нам захватить определенные характеристики пищи, - это вкусовые рецепторы. Они имеют выпуклую форму и имеют отверстие в верхней части, называемое вкусовой порой. Внутри находятся клетки вкуса.

Пищевые химические вещества растворяются в слюне и через поры вкуса вступают в контакт с вкусовыми клетками.

На поверхности этих клеток находятся специфические рецепторы вкуса, которые взаимодействуют с химическими веществами в пище..

В результате этого взаимодействия в вкусовых клетках возникают электрические изменения. Короче говоря, они излучают химические сигналы, которые переводятся в электрические импульсы, которые отправляются в мозг.

Таким образом, стимулы, которые мозг интерпретирует как основные вкусовые качества (сладкие, кислые, соленые, горькие и умами), вызываются различными химическими реакциями во вкусовых клетках..

В соленой пище вкусовые клетки активируются, когда ионы натрия (Na +) попадают в ионные каналы, проникая в клетки. Когда натрий накапливается внутри клетки, он деполяризуется, открывая кальциевые каналы. Это вызывает выпуск нейротрансмиттеров, которые посылают сообщения в мозг.

Нечто подобное происходит с кислотными ароматами. Ионы водорода, присутствующие в них, поступают в рецепторные клетки по ионным каналам. Это вызывает деполяризацию клетки и высвобождение нейротрансмиттеров.

Со сладкими, горькими и умами вкусами механизм отличается. Вещества, способные вызывать эти вкусы, не попадают в клетки-реципиенты, а связываются с рецепторами, косвенно связанными с другими. Белки активируют другие химические вещества (вторичные мессенджеры), которые вызывают деполяризацию, освобождая нейротрансмиттер.

Есть три черепных нерва, которые соединяются со вкусом нейронов. Лицевой нерв передает стимулы на вкусовые почки передней две трети языка, глоссофарингеальный нерв задней трети языка, а блуждающий нерв иннервирует кнопки в горле и надгортаннике.

Нервные импульсы достигают позвоночника. Оттуда некоторые импульсы проецируются на лимбическую систему и гипоталамус. В то время как другие путешествуют к таламусу.

Впоследствии эти импульсы проецируются от таламуса к основной области вкуса в коре головного мозга. Это позволяет осознанно воспринимать вкусы.

Из-за проекций в гипоталамусе и лимбической системе, кажется, существует связь между вкусом и эмоциями. Сладкая пища доставляет удовольствие, а горькая пища вызывает отторжение даже у детей.

Это объясняет, почему люди и животные быстро учатся избегать пищи, если она может повлиять на их пищеварительную систему, и найти ту, которая была наиболее приятной..

ссылки

1. Карлсон, Н.Р. (2006). Физиология поведения 8-е изд. Мадрид: Пирсон. с .: 256-262.
2. Человеческое тело (2005). Мадрид: Эдилупа Издания.
3. Hall, J.E. & Guyton, A.C. (2016). Договор медицинской физиологии (13-е изд.). Барселона: Elsevier Испания.
4. Как работает наше чувство вкуса? (17 августа 2016 г.) Получено от PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Миллер Г. (2011). Neuroscience. Сладкое здесь, соленое там: свидетельство карты вкуса в мозге млекопитающих. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D.V. & Margolskee, R.F. (2001). Чувство вкуса Исследования и наука, (296), 4-13.
7. Кончик языка: люди могут попробовать не менее 6 вкусов. (30 декабря 2011 г.) Получено от Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G.J. & Derrickson, B. (2013). Основы анатомии и физиологии (13-е изд.). Мексика, Д.Ф .; Мадрид и т.д .: Редакция Panamericana Medical.