Основные методы сохранения продуктов питания

методы сохранения пищевых продуктов они представляют собой набор процессов, которые стремятся контролировать факторы, вызывающие их изменение. Есть две основные причины, которые вызывают ухудшение питания. С одной стороны, есть биологические; то есть действие микроорганизмов и их собственных ферментов.

С другой стороны, выделяются химические причины, являющиеся наиболее важными прогорклостью жиров и неферментативного потемнения, также известной как реакция Майяра. Методы консервации состоят из применения нескольких методов, которые могут минимизировать эти причины.

Эти методы включают использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), обработку низких температур (охлаждение, заморозка), уменьшение доступной воды (обезвоживание и сушка, соление, лиофилизация, копчение, конфит), ферментация, использование химических консервантов, ионизирующее излучение и др..

Упаковка и условия хранения очень важны, чтобы гарантировать желаемую стабильность после сохранения продукта..

индекс

• 1 Основные методы сохранения пищевых продуктов
  • 1.1 Процедуры, основанные на обращении с высокими температурами 
  • 1.2 Процедуры, основанные на управлении низкими температурами
  • 1.3 Уменьшение доступной воды
  • 1.4 Брожение
  • 1.5 Использование консервирующих добавок
• 2 Ссылки

Основные методы сохранения продуктов питания

Как и во многих областях, человек сначала разработал и изучил процессы, которые позволили достичь поставленной цели - в данном случае увеличение срока полезного использования продуктов питания, а затем наука объяснила основы процессов.

Прежде всего, чтобы сохранить пищу, необходимо сохранить ее физическую целостность и защитить ее от нападения насекомых и грызунов. Процедуры, которые применяются для его сохранения, направлены на:

- Предотвратить или задержать микробное действие.

- Уничтожить или инактивировать ферменты.

- Предотвратить или задержать химические реакции.

Процедуры, основанные на обработке высоких температур 

Эти методы основаны на том факте, что тепло уничтожает микроорганизмы: оно коагулирует свои белки и инактивирует ферменты, необходимые для его метаболизма. Основными методами консервации, в которых используются высокие температуры, являются:

обжигающий

Термическая обработка кратковременная (несколько минут) и умеренная температура (95-100 ° С). Сама по себе это не система консервации, а важная предшествующая операция по стерилизации, заморозке и обезвоживанию..

пастеризация

Термин, использованный в дань уважения Луи Пастеру, который в середине девятнадцатого века проводил исследования о смертельном воздействии тепла на микроорганизмы.

Пастеризация обеспечивает уничтожение всех патогенных микроорганизмов, максимальное уничтожение (не полное) непатогенных микроорганизмов (для достижения консервации при охлаждении) и микробное и ферментативное разрушение в целях повторной инокуляции для производства ферментированных продуктов в условиях особые условия.

Этот процесс сопровождается другими методами, такими как охлаждение (как можно наблюдать в молоке, других молочных продуктах и ​​ветчине), упаковка продукта в закрытый контейнер, создание анаэробных условий, добавление высоких концентраций сахаров или соль или добавление других химических консервантов.

Коммерческая стерилизация

Это процедура, которая требует применения тепла для достижения более высоких температур, чем при пастеризации. Цель состоит в том, чтобы добиться уничтожения всех патогенных микроорганизмов и генераторов токсинов, а также всех других типов микробов, которые, если они присутствуют, могут расти в продукте и разлагать его..

Процедуры, основанные на управлении низкими температурами

Они основаны на поиске временной стабилизации пищи за счет отсрочки или ингибирования химических реакций, роста микробов или ферментативной активности, которые могут привести к нежелательным изменениям, если пища хранится при комнатной температуре..

В холодильнике температура хранения составляет порядка 3-4 ° C или даже ниже, если она не допускает замерзания присутствующей в них воды. При замерзании температура ниже -18 ˚C.

Уменьшение доступной воды

Без воды развитие микробов очень сложно. Чем больше влаги содержится в пище, тем короче срок ее хранения, поскольку она более скоропортящаяся. Уменьшение воды достигается физическими средствами, такими как сушка или обезвоживание, испарение или центрифугирование.

Это также достигается путем добавления растворенных веществ, которые уменьшают доступность воды в качестве растворителя и реагента. Среди этих растворов у нас есть соль и сахар; Примеров такого типа еды много: джемы, сладости, колбасы и др..

Сушка вымораживанием, также называемая криоосушением, представляет собой процесс консервации, при котором достигается значительное снижение влажности пищи. Лиофилизированные продукты имеют легкую и отличную регидратацию, длительный срок хранения и сохраняют свои ароматы и питательные вещества..

Этот дорогостоящий метод в основном используется в фармацевтической промышленности для хранения вакцин и антибиотиков. Метод состоит в замораживании присутствующей воды и, управляя температурой и давлением, делает воду возвышенной; то есть он переходит из твердого состояния в газообразное состояние, не проходя через жидкое состояние.

брожение

Это очень древний метод сохранения, при котором микроорганизмы превращаются в органическое вещество..

Он заключается в раскрытии углеводов, как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Однако, строго говоря, процесс анаэробный.

Контролируя условия процесса, получают конечные продукты, такие как кислоты и спирты, которые являются ингибиторами патогенов, которые могут присутствовать в пищевых продуктах..

Кроме того, ферментированные продукты имеют различные характеристики - многие из них желательны - от их неферментированных эквивалентов. Во время ферментации микроорганизмы синтезируют витамины и другие соединения, выделяют питательные вещества и раскрывают такие вещества, как гемицеллюлоза.

Существует бесчисленное множество примеров кисломолочных продуктов: вина, пива, йогурта, различных видов зрелых сыров, таких как кабрале или рокфор, кумыс, кефир, квашеная капуста, ферментированные или консервированные колбасы, соленые огурцы и другие..

Использование консервирующих добавок

Они характеризуются тем, что они подавляют или замедляют рост микроорганизмов и вызываемое ими ухудшение. С использованием этих веществ - в дозах, установленных как безопасные - достигается ингибирование развития патогенных микроорганизмов, которые в конечном итоге присутствуют (сальмонелла, Clostridium, стафилококки, плесени, среди прочего) и производство их токсинов.  

Органолептическая стабильность, возникающая в результате прекращения присутствия изменяющихся микроорганизмов, также гарантируется. Противомикробные добавки не бактерицидные, а бактериостатические; то есть они стремятся только сохранить, а не улучшить. Среди основных консерваторов минерального происхождения, работающих чаще, выделяются следующие:

- Хлориды (NaCl).

- Нитраты и нитриты натрия и калия NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Углекислый газ (СО₂).

- Диоксид серы и сульфиты SO_2, не доступно₂SW₃, NaHSO₃, не доступно₂S₂О_5.

Среди органических консерваторов следующие:

- Насыщенные жирные кислоты и производные (муравьиная кислота, формиат, уксусная кислота, ацетаты, пропионовая кислота, пропионаты, каприловая кислота).

- Сорбиновая кислота и сорбаты.

- Бензойная кислота и бензоаты.

- Другие органические кислоты.

- Фенольные антиоксиданты.

- антибиотики.

Часто используются методы, основанные на комбинации вышеупомянутых принципов. Цель состоит не только в том, чтобы увеличить срок годности, но и сохранить органолептические и пищевые характеристики как можно ближе к оригинальному продукту..

Например, в настоящее время часто встречаются продукты, упакованные в атмосфере с низким содержанием кислорода (вакуумная упаковка с инертными газами). Кроме того, разрабатываются новые технологии, основанные на нетепловой обработке, которые пытаются использовать меньше энергии.

ссылки

1. Касп Ванаклоча, А. и Абриль Рекена, Дж. (2003). Процессы сохранения продуктов питания. Мадрид: А. Мадрид Висенте.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Безансон, P. & Desnuelle, P. (1986). ЯПроизводство по биохимии и технологии производства. Париж: техника и документация
3. Консервация (2018 г.) Получена 19 марта 2018 г. с сайта fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Продукты питания. Сарагоса: Acribia.
5. Гаман, П. & Шеррингтон, К. (1990). Наука о еде. Оксфорд, англ .: Пергамон.